台北畫刊105年9月第584期—焦桐推薦 台北舊城區必嘗美食 滷製功夫了得──肉臊飯發佈日期：2016-09-20
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台灣人的五臟廟最普遍信仰的莫非肉臊飯，幾乎已成為庶民的味覺基因，其製作簡單，談不上什麼祖傳祕訣，只要肯用心計較，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯，和那鍋老滷汁與裡面的肉臊，認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。
台北舊城區好吃的肉臊飯除了「通伯台南碗粿」，另包括慈聖宮前那2攤「原汁排骨湯」，重慶北路2段 「龍緣」、「三元號」，西寧南路「溫州大餛飩之家」，以及大龍峒「台北橋頭魯肉飯」、「嘉義雄雞肉飯」、「張記老牌豬腳」，和艋舺「一甲子餐飲」、「小王清湯瓜仔肉」。
▲ 「小王清湯瓜仔肉」的滷肉飯滋味令人著迷。（焦桐攝）
老滷汁成就美味肉臊飯
「小王清湯瓜仔肉」的滷汁醬色深沉近黑，滋味高尚而靈動，帶著強勁的黏性，可見膠質豐富，澆上白米飯，即成就令人著迷的肉臊飯，好像那些飯粒都急著沾惹上滷汁，表露一親芳澤的欲望；食材滷進去像鍍過金，氣質脫俗。滷鴨蛋、滷豆腐美味固不必贅言，滷白菜淋一點上去，氣韻橫生。瓜仔肉湯選用罐頭花瓜，配上條狀肉羹，甘美，有一種酒家菜的內涵。
艋舺清水巖祖師廟前那攤「一甲子餐飲（碗粿刈包專賣店）」，以碗粿標榜，我更推薦其焢肉飯和刈包，這2種的靈魂食物是那塊焢肉。焢肉飯一般是將五花肉切大塊，用醬油、酒，加入冰糖、蒜頭、蔥及香料，煮滾後放入肉塊，以小火滷煮至熟透。
能媲美彰化焢肉飯的台北店家極少，「一甲子餐飲」所製除了一片焢肉，另附滷豆乾、漬小黃瓜、醃蘿蔔和辣蘿蔔乾，口感富於層次，稍稍替台北人掙了一點面子。其焢肉飯肥而不膩，瘦不顯柴，肥瘦一起結構出純粹的肉香，加上米飯煮得好，搭配得十分完美，得體地展現滷製功夫。吃焢肉飯或肉臊飯，配油條魚丸湯，好像忽然來到了南部。
▲ 「小王清湯瓜仔肉」的滷白菜，淋上一點滷汁，氣韻橫生。（焦桐攝）
台北的滷豬腳我偏愛「富霸王」、「五燈獎」和「張記老牌豬腳」。他們的肉臊飯都用剁碎的豬腳肉熬製，魅力難擋。
張記重新裝修後不像路邊攤了，予人潔淨感。其豬腳滷得極爛，又軟又嫩，卻保留了嚼感，很適合牙口欠佳的人，多數顧客來買外帶便當。店前面，抬頭看見豬腳各部位的放大照片：蹄膀、中腿、中段、腳蹄、腿庫肉，餐檯上就羅列堆疊著這些肉供顧客點選。
▲ 「一甲子餐飲」的焢肉飯，完美展現滷製功夫。（焦桐攝）
本文摘自觀光傳播局即將出版的《味道臺北舊城區》一書，該書由美食作家焦桐以一道道料理引路，帶領旅人探索艋舺、大稻埕、大龍峒等專屬老台北的滋味。
文‧攝影／焦桐
資料更新:2016/09/20 11:25
