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台北画刊107年3月第602期—在吃食中品味历史文化 焦桐 有容乃大的台北美食

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发布日期:2018-03-15

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台北画刊107年3月第602期—在吃食中品味历史文化 焦桐 有容乃大的台北美食

焦桐

台湾饮食文学作家,现任台湾饮食文化协会理事长、中央大学中文系教授、二 鱼文化创办人。2005年创办《饮食》杂志,长年钻研饮食文化,出版多部诗 集、散文集与饮食文学。
 

台北米其林指南於今年第一季公开发行,具指标性的美食评监,再次印证台北身为美食之都的美誉绝非虚言。

 

身为饮食文学教父的焦桐,耗费20多年的时光,走访各地品尝美食,他吃遍山珍海味,也饱读文学历史作品,以丰富的知识与舌尖上的灵敏味觉,刻画出心中的台北美食样貌。

 

Q1您如何定义美食?

在地且当令的食材,遇到好的厨师用心烹调,那就是美食了。大家往往认为美食与价钱成正比,其实不然,食物的好坏跟价钱没有关系,以重组牛排为例,即使一客要价500元,但它不是美食,是秽食;可是一个用好的面粉与酵母,认真细作、蒸制出来的10元白馒头,对我来说就是美食。

 

Q2 美食对您的意义?

一个对食物有热情的人,对生命才会有热情。我常说,人人都应该准备一个扑满存钱,存得差不多了,就邀请你最亲密的朋友一同吃美食、喝美酒,这是享用美食最大的快乐。虽然人天生就懂得如何吃,但不见得懂得审美,饮食是一种美的品味,从食物的味道、烹调、食材、造型、摆盘,甚至是背 後的历史纹理,都是一种对於「美」的监赏过程。

 

人类的日常生活与历史文化很大部分是由饮食构成,要观察庶民生活的文化核心,就必须研究其吃食习惯。当你了解并且体会吃的美与意义後,对於人生的理解才能更圆满。所以,「懂得」品尝美食很重要,但要具备这种能力有一定难度,必须仰赖後天训练,20几年来,我每天都在训练自己吃东西,我想,始终维持旺盛的食欲是必要的!

 

Q3 您认为台北美食有何特色?最难忘的美食有哪些?

比起小吃,精致大菜的「大吃」最能展现台北丰富荟萃的饮食文化。1949年国共内战後,来自中国大陆各省县约121万人口涌进台湾,也带来了京、鲁、川、苏、浙、闽、粤、湘八大菜系的饮食精华,这些精华再融合日式料理、福州菜和客家菜,迸发出灿烂多元的台湾饮食文化,并且在身为首善之都的台北发扬光大,甚至许多在中国大陆已消失的道地菜色,都还能在台北品尝到。

 

如果要品尝道地的江浙菜,我推荐台北的点水楼南京东路店,从小菜、主菜,乃至甜点与自酿的酒,都是师傅们用严谨的态度、精湛的手艺烹制出来的,完全没有庸俗作品;世贸联谊社也不遑多让,它的潮州菜精致到了极点,用餐环境与服务更是水准一流;兼具日式细腻与台式澎湃风格的日式料理则推荐上林铁板烧,老板是台湾第一代接受日式铁板烧训练的师傅,不仅技术好,选用的食材也非常优秀,一顿铁板烧套餐吃下来,我只能说惊叹不已,一辈子至少要吃一次!
台北画刊107年3月第602期—在吃食中品味历史文化 焦桐 有容乃大的台北美食
▲点水楼的小点表现出不凡的美味。(图/今周刊提供)

 

Q4《米其林指南》作为美食评论界的权威,身为一位美食家,您对其看法为何?

我曾拿着一本指南到澳门考察,将上面所推荐的米其林餐厅全数吃过一遍,仅有新葡京酒店内的Robuchon au Dôme天巢法国餐厅让我觉得名副其实,我心目中所认为的澳门道地好吃餐馆反而都没有列在指南上头。《米其林指南》源自法国,在饮食的评监上仍有文化层面的差异,试想,西方人的舌头可以接受臭豆腐与猪血糕吗?

 

Q5  您创办的《饮食》杂志也曾筹办台湾餐馆的美食评监,其评监特色和标准为何?

《饮食》杂志推动餐馆评监已行之多年,《2007台北餐馆评监》是第一本,由我担任评审团召集人,负责联络各地的评审,并统一评监基准,采取五星制,评分项目包括菜肴50%、服务 20%、整体环境15%、价格10%、配酒或饮料5%,卫生条件不纳入计分,但从总分数中倒扣。《饮食》所邀请的评审都是最高机密,他们都是品味卓绝的美食家,并有一些共同点:当地人、对饮食充满无可救药的热情、几乎每天外食、经常出国等,对餐馆、菜肴有宏观认识的他们,务以世界级标准来评监餐馆。

 

Q6 对於台湾各地兴起随刊附赠在地食材的《食通信》新兴饮食杂志,您的看法如何?

对於《食通信》我持肯定的态度,在地食材需要行销才能推广,进而增加本地农产品的销售,但太过单方面的知识给予,可能影响大众对食材产生片面观念,读者还是应该在阅读後,再综合其他媒介的介绍,才能建立深入且全面的饮食见地。

 

Q7 近年网路美食部落客和大众食评网站开始走红,人人都可以成为美食评论家,您觉得此种趋势对美食评监有何影响?

网路社群传播媒体兴起之後,现在走在路上常常不小心撞到「美食家」,人人重视饮食是好事,但从前真正的美食家不仅要味觉灵巧、讲话诚实,还必须饱读诗书才能言之有物,品尝美食是一种由内而外的审美品味,缺乏敏锐的心灵与知识作为底蕴,是无法支撑对於饮食之美的监赏能力。

 

Q8 您最喜欢台北的哪个区域?

保安街49巷,那是一条大约只有100公尺的巷子,一路延伸到慈圣宫的庙埕前,是台北最令我着迷的美食巷,美食密度也是台北之最,无论是排骨汤、猪脚、咸粥、鲨鱼烟、毛蟹或是家常菜,每一摊都道地好吃,最能从中窥见台北丰富精致的庶民美食文化。
台北画刊107年3月第602期—在吃食中品味历史文化 焦桐 有容乃大的台北美食
▲大稻埕慈圣宫庙埕前保留着台北小吃的味觉记忆。(摄影/杨智仁)

 

Q9 您最喜欢台北的什麽?

我最喜欢台北有容乃大的中华料理文化。台北可以作为整个台湾饮食史的微观之地,从清领时期开始,闽客移民带进来汤汤水水的福州菜,以及又油又咸的客家菜,成为台菜的一大基底特色。接下来,融入日本时代精致烹调的日式料理、太平洋战争时期则兴起酒家菜,1949年之後来自中国大陆各省的菜系更是大量与台湾本土菜色融会贯通;而近年来新移民的注入,也让东南亚料理在这座城市蓬勃发展。在历史文化的形塑下,台北展现了兼容并蓄且多元丰富的饮食文化。
台北画刊107年3月第602期—在吃食中品味历史文化 焦桐 有容乃大的台北美食
▲台湾饮食融会南北各大菜系精华,并在台北发扬光大。(摄影/杨智仁)

 

Q10 送给台北人的一句话?

吃不会吃穷,买书也不会买穷。在历史文化的因缘际会下,台北是难能可贵的美食天堂,拥有丰富的饮食文化,什麽料理都吃得到,努力品尝美食,丰厚生命的热情;多阅读,则能富足知识文化的基底。

 

文╱心怡
摄影╱杨智仁、梁忠贤
图/今周刊提供

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