台北画刊107年3月第602期—在吃食中品味历史文化 焦桐 有容乃大的台北美食发布日期：2018-03-15
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台北米其林指南於今年第一季公开发行，具指标性的美食评监，再次印证台北身为美食之都的美誉绝非虚言。
身为饮食文学教父的焦桐，耗费20多年的时光，走访各地品尝美食，他吃遍山珍海味，也饱读文学历史作品，以丰富的知识与舌尖上的灵敏味觉，刻画出心中的台北美食样貌。
Q1您如何定义美食？
在地且当令的食材，遇到好的厨师用心烹调，那就是美食了。大家往往认为美食与价钱成正比，其实不然，食物的好坏跟价钱没有关系，以重组牛排为例，即使一客要价500元，但它不是美食，是秽食；可是一个用好的面粉与酵母，认真细作、蒸制出来的10元白馒头，对我来说就是美食。
Q2 美食对您的意义？
一个对食物有热情的人，对生命才会有热情。我常说，人人都应该准备一个扑满存钱，存得差不多了，就邀请你最亲密的朋友一同吃美食、喝美酒，这是享用美食最大的快乐。虽然人天生就懂得如何吃，但不见得懂得审美，饮食是一种美的品味，从食物的味道、烹调、食材、造型、摆盘，甚至是背 後的历史纹理，都是一种对於「美」的监赏过程。
人类的日常生活与历史文化很大部分是由饮食构成，要观察庶民生活的文化核心，就必须研究其吃食习惯。当你了解并且体会吃的美与意义後，对於人生的理解才能更圆满。所以，「懂得」品尝美食很重要，但要具备这种能力有一定难度，必须仰赖後天训练，20几年来，我每天都在训练自己吃东西，我想，始终维持旺盛的食欲是必要的！
Q3 您认为台北美食有何特色？最难忘的美食有哪些？
比起小吃，精致大菜的「大吃」最能展现台北丰富荟萃的饮食文化。1949年国共内战後，来自中国大陆各省县约121万人口涌进台湾，也带来了京、鲁、川、苏、浙、闽、粤、湘八大菜系的饮食精华，这些精华再融合日式料理、福州菜和客家菜，迸发出灿烂多元的台湾饮食文化，并且在身为首善之都的台北发扬光大，甚至许多在中国大陆已消失的道地菜色，都还能在台北品尝到。
如果要品尝道地的江浙菜，我推荐台北的点水楼南京东路店，从小菜、主菜，乃至甜点与自酿的酒，都是师傅们用严谨的态度、精湛的手艺烹制出来的，完全没有庸俗作品；世贸联谊社也不遑多让，它的潮州菜精致到了极点，用餐环境与服务更是水准一流；兼具日式细腻与台式澎湃风格的日式料理则推荐上林铁板烧，老板是台湾第一代接受日式铁板烧训练的师傅，不仅技术好，选用的食材也非常优秀，一顿铁板烧套餐吃下来，我只能说惊叹不已，一辈子至少要吃一次！
▲点水楼的小点表现出不凡的美味。（图／今周刊提供）
Q4《米其林指南》作为美食评论界的权威，身为一位美食家，您对其看法为何？
我曾拿着一本指南到澳门考察，将上面所推荐的米其林餐厅全数吃过一遍，仅有新葡京酒店内的Robuchon au Dôme天巢法国餐厅让我觉得名副其实，我心目中所认为的澳门道地好吃餐馆反而都没有列在指南上头。《米其林指南》源自法国，在饮食的评监上仍有文化层面的差异，试想，西方人的舌头可以接受臭豆腐与猪血糕吗？
Q5 您创办的《饮食》杂志也曾筹办台湾餐馆的美食评监，其评监特色和标准为何？
《饮食》杂志推动餐馆评监已行之多年，《2007台北餐馆评监》是第一本，由我担任评审团召集人，负责联络各地的评审，并统一评监基准，采取五星制，评分项目包括菜肴50％、服务 20％、整体环境15％、价格10％、配酒或饮料5％，卫生条件不纳入计分，但从总分数中倒扣。《饮食》所邀请的评审都是最高机密，他们都是品味卓绝的美食家，并有一些共同点：当地人、对饮食充满无可救药的热情、几乎每天外食、经常出国等，对餐馆、菜肴有宏观认识的他们，务以世界级标准来评监餐馆。
Q6 对於台湾各地兴起随刊附赠在地食材的《食通信》新兴饮食杂志，您的看法如何？
对於《食通信》我持肯定的态度，在地食材需要行销才能推广，进而增加本地农产品的销售，但太过单方面的知识给予，可能影响大众对食材产生片面观念，读者还是应该在阅读後，再综合其他媒介的介绍，才能建立深入且全面的饮食见地。
Q7 近年网路美食部落客和大众食评网站开始走红，人人都可以成为美食评论家，您觉得此种趋势对美食评监有何影响？
网路社群传播媒体兴起之後，现在走在路上常常不小心撞到「美食家」，人人重视饮食是好事，但从前真正的美食家不仅要味觉灵巧、讲话诚实，还必须饱读诗书才能言之有物，品尝美食是一种由内而外的审美品味，缺乏敏锐的心灵与知识作为底蕴，是无法支撑对於饮食之美的监赏能力。
Q8 您最喜欢台北的哪个区域？
保安街49巷，那是一条大约只有100公尺的巷子，一路延伸到慈圣宫的庙埕前，是台北最令我着迷的美食巷，美食密度也是台北之最，无论是排骨汤、猪脚、咸粥、鲨鱼烟、毛蟹或是家常菜，每一摊都道地好吃，最能从中窥见台北丰富精致的庶民美食文化。
▲大稻埕慈圣宫庙埕前保留着台北小吃的味觉记忆。（摄影／杨智仁）
Q9 您最喜欢台北的什麽？
我最喜欢台北有容乃大的中华料理文化。台北可以作为整个台湾饮食史的微观之地，从清领时期开始，闽客移民带进来汤汤水水的福州菜，以及又油又咸的客家菜，成为台菜的一大基底特色。接下来，融入日本时代精致烹调的日式料理、太平洋战争时期则兴起酒家菜，1949年之後来自中国大陆各省的菜系更是大量与台湾本土菜色融会贯通；而近年来新移民的注入，也让东南亚料理在这座城市蓬勃发展。在历史文化的形塑下，台北展现了兼容并蓄且多元丰富的饮食文化。
▲台湾饮食融会南北各大菜系精华，并在台北发扬光大。（摄影／杨智仁）
Q10 送给台北人的一句话？
吃不会吃穷，买书也不会买穷。在历史文化的因缘际会下，台北是难能可贵的美食天堂，拥有丰富的饮食文化，什麽料理都吃得到，努力品尝美食，丰厚生命的热情；多阅读，则能富足知识文化的基底。
文╱心怡
摄影╱杨智仁、梁忠贤
图／今周刊提供
