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台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧

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发布日期:2018-03-16

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时序入春,花团锦簇的大地撒着缤纷瑰丽的色彩,而春天的餐桌,不妨也添上些许鲜绿粉嫩,像是以新萌发的花草嫩芽点缀而成的法式料理,或是佐着芳醇抹茶享用的花漾和菓子,都是视觉与味觉的双重飨宴。

 

盎然花草 春季菜单灵感来源

以春天入菜,什麽样的花卉会出现在餐桌上呢?兰ORCHID Restaurant创意法式料理餐厅主厨欧俊辰认为,所谓的春意,除了花朵之外,更是生命力迸发的盎然绿意,是许多厨师创作新料理的灵感来源。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧
▲对厨师来说,新芽及花朵都象徵春意盎然的新滋味。(图/兰 ORCHID Restaurant 提供) 

 

其实他发想春季菜单的过程中,较喜欢使用山茼蒿、紫苏、酢浆草等野菜类所开的花,因为一般观赏用的花,如三色堇,虽然色彩缤纷漂亮,但几乎没什麽味道。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧
▲对厨师来说,新芽及花朵都象徵春意盎然的新滋味。(图/兰 ORCHID Restaurant 提供) 

 

过去大家多把食用花当成装饰、点缀料理之用,但当花成为菜肴的一部分,就必须要有其作用。像是金莲花,从叶子到花都有淡淡的辣味,尝起来有点像芥末,由於法式料理讲究细致的风味,在料理中加入这样清新的滋味反而会让人惊艳;山茼蒿花的味道也很明显,慢慢咀嚼之後,会散发出山茼蒿特有的气息;紫苏花则是跟生蚝类的海鲜很搭;至於带有特殊酸味的酢浆草花,他还在思考可以怎麽运用。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧
▲美食用花草加以点缀,以视觉丰富味觉感受。(图/兰ORCHID Restaurant提供)

 

除了花朵,欧俊辰认为春天也不能错过鲜嫩的苗类,因为春天正是很多植物萌芽、长苗的时候,他说:「尤其是莳萝,不仅价格便宜,它特有的草本风味也很强烈,一咬下去会有强烈的草质香味迸发,正如春天带给我的感觉。」如何遵循节气、产地的食材特性,让法式料理与在地风土产生连结,变化出全新的面貌,正是欧俊辰让现代法式料理为之惊艳的要诀。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧
▲美食用花草加以点缀,以视觉丰富味觉感受。(图/兰ORCHID Restaurant提供)

 

符应节气 品尝美好滋味

另外,和法式料理同样细致、注重色彩视觉的日式和菓子,也能为春天的餐桌增色不少。

 

曾远赴日本东京制菓学校取经的吴蕙菁,回国後分享所学,目前是北投文物馆「和菓子体验」课程的老师。她上课时,总是身着样式典雅的和服,谈到和菓子,总有着说不完的创意发想。

 

吴蕙菁说:「早期和菓子多用来祭神,较少以动物为造形,後来受到茶道文化的影响,和菓子的造形或风味,都以体现节气为主要发想。为了不影响到品茶原有的风味,因此和菓子不能选用味道太强烈的食材。」

 

也就是说,和菓子会跟随着节气,依照当季时令的农产品、景色、花卉来制作。像是「樱饼」,以如樱花般的淡粉色糯米外皮裹着红豆泥,再覆上一片腌渍樱叶,并点缀一小朵盐渍樱花,捧着樱饼彷佛把春天握在手中,轻啮一口,清淡花香、带点甜咸口感的滋味即在口中绽放。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧
▲以腌渍樱叶包裹的樱饼,象徵春天繁花盛开的美好意象。(摄影/杨智仁)

 

日式和菓子 复刻台北春天

除了以口感取胜的樱饼,还有重现花卉姿态的「上生和菓子」。和菓子泛指日本传统糕点,但上生和菓子特别是指以白豆泥为基础,染上各种食用色素制成外皮(专业术语称其为「练切」),再包裹红豆泥或绿豆泥等,并使用工具刻、压、剪等方式做出造形。吴蕙菁表示,她在日本学到的杜鹃花造形,先使用以马毛编织成的粉筛,缓缓将染成绿色的豆沙压过筛,成为一缕缕绿色短细丝,包覆在红豆沙外围形成绿叶树丛样貌,再压筛少许的红豆沙,随意点缀在绿豆沙间,便成为掌心中小巧可爱的杜鹃花丛,这正是台北春天街头常见的美丽景色。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧
▲灵感取自大自然的和菓子,在点心盘上重现花卉绽放的美好姿态。(摄影/杨智仁)

 

不过,她认为杜鹃花既是台北市的市花,自然不能藏於绿叶中兀自绽放点点鲜艳,而是应该成为点心盘中的主角。因此,她发挥创意,先以粉红色豆沙团包裹着红豆沙,只见她先用巧手渐渐揉捏成杜鹃花的造形,并刻画出花瓣的线条,甚至在花瓣上点缀红色小点,就像是一朵盛开的杜鹃花,模样相当讨喜。

 

遵循着节气佐以春光的佳肴,从自然景致间撷取灵感,变幻出专属於台北的滋味,让人用餐时也能在美好春日间流连。


 

杜鹃花和菓子

步骤A 制作练切(和菓子外皮)

材料
白豆沙1,000g、水饴50g、白玉粉18g、水15~25g

用具
钢盆、有握柄的小锅(如铜锅、雪平锅)、木杓、滤网、保鲜膜

 

1. 先将白玉粉倒入钢盆,将18g的水慢慢加入粉中,并用手揉捏。水添加至白玉粉成块,有点黏性又不沾手为止。添入的水原则上和白玉粉等量,但各厂牌粉的乾湿度不同,故要慢慢加,自行判断到白玉粉刚好成团为止。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧

2. 在小锅内注入约8分满的水,等水滚後,将白玉粉团分成小球,搓圆放入煮沸的水中煮成麻糬状,约3分钟後捞起备用,锅内水倒掉。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧

3. 重新在锅内加入少量的水(放水的作用仅是要隔离白豆沙避免黏锅焦化,故适量即可),再放入白豆沙用文火煮,并用木杓 慢慢翻搅加热。
 

4. 再加入小白玉粉团继续拌煮,直到豆沙出筋(具延展性、弹性),再加入水饴以增加练切的湿度,练切即完成。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧

5. 将练切用滤网过筛使粒子更细致。
 

6. 练切分割成小块再揉成团,反覆23次可使练切变白。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧

7. 最後用保鲜膜将已降至室温的练切包好,可冷藏保存;使用时,依所需的和菓子造形上色,如本次示范的杜鹃花为粉红色,染上粉红色的食用色素即可。

 

步骤 B 捏制和菓子

材料
粉红色练切22g、市售红豆沙馅15g

用具
三角棒(可以细筷子代替)、针、丸棒

 

1. 将粉红色练切搓成圆形後压平,在中心处放入红豆沙馅,裹起来,搓成圆形。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧

2. 将圆球状以三角棒,从边缘往中心压成五等分,作为杜鹃花的5朵花瓣。由於杜鹃花的花瓣略尖,可用手或是工具辅助,做出花瓣的轮廓。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧
3. 使用针或丸棒,在花瓣上刻画线条即可。台北画刊107年3月第602期—异国美食绽放台北风味 春意化为盘中飧



文/石永豪
摄影/杨智仁  
图/兰 ORCHID RestaurantShutterstock、日日幸福出版社《和菓子圣经》提供

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