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时序入春，花团锦簇的大地撒着缤纷瑰丽的色彩，而春天的餐桌，不妨也添上些许鲜绿粉嫩，像是以新萌发的花草嫩芽点缀而成的法式料理，或是佐着芳醇抹茶享用的花漾和菓子，都是视觉与味觉的双重飨宴。

盎然花草　春季菜单灵感来源

以春天入菜，什麽样的花卉会出现在餐桌上呢？兰ORCHID Restaurant创意法式料理餐厅主厨欧俊辰认为，所谓的春意，除了花朵之外，更是生命力迸发的盎然绿意，是许多厨师创作新料理的灵感来源。
▲对厨师来说，新芽及花朵都象徵春意盎然的新滋味。（图／兰 ORCHID Restaurant 提供） 

其实他发想春季菜单的过程中，较喜欢使用山茼蒿、紫苏、酢浆草等野菜类所开的花，因为一般观赏用的花，如三色堇，虽然色彩缤纷漂亮，但几乎没什麽味道。
▲对厨师来说，新芽及花朵都象徵春意盎然的新滋味。（图／兰 ORCHID Restaurant 提供） 

过去大家多把食用花当成装饰、点缀料理之用，但当花成为菜肴的一部分，就必须要有其作用。像是金莲花，从叶子到花都有淡淡的辣味，尝起来有点像芥末，由於法式料理讲究细致的风味，在料理中加入这样清新的滋味反而会让人惊艳；山茼蒿花的味道也很明显，慢慢咀嚼之後，会散发出山茼蒿特有的气息；紫苏花则是跟生蚝类的海鲜很搭；至於带有特殊酸味的酢浆草花，他还在思考可以怎麽运用。
▲美食用花草加以点缀，以视觉丰富味觉感受。（图／兰ORCHID Restaurant提供）

除了花朵，欧俊辰认为春天也不能错过鲜嫩的苗类，因为春天正是很多植物萌芽、长苗的时候，他说：「尤其是莳萝，不仅价格便宜，它特有的草本风味也很强烈，一咬下去会有强烈的草质香味迸发，正如春天带给我的感觉。」如何遵循节气、产地的食材特性，让法式料理与在地风土产生连结，变化出全新的面貌，正是欧俊辰让现代法式料理为之惊艳的要诀。
▲美食用花草加以点缀，以视觉丰富味觉感受。（图／兰ORCHID Restaurant提供）

符应节气 品尝美好滋味

另外，和法式料理同样细致、注重色彩视觉的日式和菓子，也能为春天的餐桌增色不少。

曾远赴日本东京制菓学校取经的吴蕙菁，回国後分享所学，目前是北投文物馆「和菓子体验」课程的老师。她上课时，总是身着样式典雅的和服，谈到和菓子，总有着说不完的创意发想。

吴蕙菁说：「早期和菓子多用来祭神，较少以动物为造形，後来受到茶道文化的影响，和菓子的造形或风味，都以体现节气为主要发想。为了不影响到品茶原有的风味，因此和菓子不能选用味道太强烈的食材。」

也就是说，和菓子会跟随着节气，依照当季时令的农产品、景色、花卉来制作。像是「樱饼」，以如樱花般的淡粉色糯米外皮裹着红豆泥，再覆上一片腌渍樱叶，并点缀一小朵盐渍樱花，捧着樱饼彷佛把春天握在手中，轻啮一口，清淡花香、带点甜咸口感的滋味即在口中绽放。
▲以腌渍樱叶包裹的樱饼，象徵春天繁花盛开的美好意象。（摄影／杨智仁）

日式和菓子　复刻台北春天

除了以口感取胜的樱饼，还有重现花卉姿态的「上生和菓子」。和菓子泛指日本传统糕点，但上生和菓子特别是指以白豆泥为基础，染上各种食用色素制成外皮（专业术语称其为「练切」），再包裹红豆泥或绿豆泥等，并使用工具刻、压、剪等方式做出造形。吴蕙菁表示，她在日本学到的杜鹃花造形，先使用以马毛编织成的粉筛，缓缓将染成绿色的豆沙压过筛，成为一缕缕绿色短细丝，包覆在红豆沙外围形成绿叶树丛样貌，再压筛少许的红豆沙，随意点缀在绿豆沙间，便成为掌心中小巧可爱的杜鹃花丛，这正是台北春天街头常见的美丽景色。
▲灵感取自大自然的和菓子，在点心盘上重现花卉绽放的美好姿态。（摄影／杨智仁）

不过，她认为杜鹃花既是台北市的市花，自然不能藏於绿叶中兀自绽放点点鲜艳，而是应该成为点心盘中的主角。因此，她发挥创意，先以粉红色豆沙团包裹着红豆沙，只见她先用巧手渐渐揉捏成杜鹃花的造形，并刻画出花瓣的线条，甚至在花瓣上点缀红色小点，就像是一朵盛开的杜鹃花，模样相当讨喜。

遵循着节气佐以春光的佳肴，从自然景致间撷取灵感，变幻出专属於台北的滋味，让人用餐时也能在美好春日间流连。

杜鹃花和菓子

步骤A　制作练切（和菓子外皮）

材料
白豆沙1,000g、水饴50g、白玉粉18g、水15~25g

用具
钢盆、有握柄的小锅（如铜锅、雪平锅）、木杓、滤网、保鲜膜
 

1. 先将白玉粉倒入钢盆，将18g的水慢慢加入粉中，并用手揉捏。水添加至白玉粉成块，有点黏性又不沾手为止。添入的水原则上和白玉粉等量，但各厂牌粉的乾湿度不同，故要慢慢加，自行判断到白玉粉刚好成团为止。

2. 在小锅内注入约8分满的水，等水滚後，将白玉粉团分成小球，搓圆放入煮沸的水中煮成麻糬状，约3分钟後捞起备用，锅内水倒掉。

3. 重新在锅内加入少量的水（放水的作用仅是要隔离白豆沙避免黏锅焦化，故适量即可），再放入白豆沙用文火煮，并用木杓 慢慢翻搅加热。
 

4. 再加入小白玉粉团继续拌煮，直到豆沙出筋（具延展性、弹性），再加入水饴以增加练切的湿度，练切即完成。

5. 将练切用滤网过筛使粒子更细致。
 

6. 练切分割成小块再揉成团，反覆2至3次可使练切变白。

7. 最後用保鲜膜将已降至室温的练切包好，可冷藏保存；使用时，依所需的和菓子造形上色，如本次示范的杜鹃花为粉红色，染上粉红色的食用色素即可。

步骤 B　捏制和菓子

材料
粉红色练切22g、市售红豆沙馅15g

用具
三角棒（可以细筷子代替）、针、丸棒
 

1. 将粉红色练切搓成圆形後压平，在中心处放入红豆沙馅，裹起来，搓成圆形。

2. 将圆球状以三角棒，从边缘往中心压成五等分，作为杜鹃花的5朵花瓣。由於杜鹃花的花瓣略尖，可用手或是工具辅助，做出花瓣的轮廓。
3. 使用针或丸棒，在花瓣上刻画线条即可。

文／石永豪
摄影／杨智仁  
图／兰 ORCHID Restaurant、Shutterstock、日日幸福出版社《和菓子圣经》提供