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時序入春，花團錦簇的大地撒著繽紛瑰麗的色彩，而春天的餐桌，不妨也添上些許鮮綠粉嫩，像是以新萌發的花草嫩芽點綴而成的法式料理，或是佐著芳醇抹茶享用的花漾和菓子，都是視覺與味覺的雙重饗宴。

盎然花草　春季菜單靈感來源

以春天入菜，什麼樣的花卉會出現在餐桌上呢？蘭ORCHID Restaurant創意法式料理餐廳主廚歐俊辰認為，所謂的春意，除了花朵之外，更是生命力迸發的盎然綠意，是許多廚師創作新料理的靈感來源。
▲對廚師來說，新芽及花朵都象徵春意盎然的新滋味。（圖／蘭 ORCHID Restaurant 提供） 

其實他發想春季菜單的過程中，較喜歡使用山茼蒿、紫蘇、酢漿草等野菜類所開的花，因為一般觀賞用的花，如三色堇，雖然色彩繽紛漂亮，但幾乎沒什麼味道。
▲對廚師來說，新芽及花朵都象徵春意盎然的新滋味。（圖／蘭 ORCHID Restaurant 提供） 

過去大家多把食用花當成裝飾、點綴料理之用，但當花成為菜餚的一部分，就必須要有其作用。像是金蓮花，從葉子到花都有淡淡的辣味，嘗起來有點像芥末，由於法式料理講究細緻的風味，在料理中加入這樣清新的滋味反而會讓人驚豔；山茼蒿花的味道也很明顯，慢慢咀嚼之後，會散發出山茼蒿特有的氣息；紫蘇花則是跟生蠔類的海鮮很搭；至於帶有特殊酸味的酢漿草花，他還在思考可以怎麼運用。
▲美食用花草加以點綴，以視覺豐富味覺感受。（圖／蘭ORCHID Restaurant提供）

除了花朵，歐俊辰認為春天也不能錯過鮮嫩的苗類，因為春天正是很多植物萌芽、長苗的時候，他說：「尤其是蒔蘿，不僅價格便宜，它特有的草本風味也很強烈，一咬下去會有強烈的草質香味迸發，正如春天帶給我的感覺。」如何遵循節氣、產地的食材特性，讓法式料理與在地風土產生連結，變化出全新的面貌，正是歐俊辰讓現代法式料理為之驚豔的要訣。
▲美食用花草加以點綴，以視覺豐富味覺感受。（圖／蘭ORCHID Restaurant提供）

符應節氣 品嘗美好滋味

另外，和法式料理同樣細緻、注重色彩視覺的日式和菓子，也能為春天的餐桌增色不少。

曾遠赴日本東京製菓學校取經的吳蕙菁，回國後分享所學，目前是北投文物館「和菓子體驗」課程的老師。她上課時，總是身著樣式典雅的和服，談到和菓子，總有著說不完的創意發想。

吳蕙菁說：「早期和菓子多用來祭神，較少以動物為造形，後來受到茶道文化的影響，和菓子的造形或風味，都以體現節氣為主要發想。為了不影響到品茶原有的風味，因此和菓子不能選用味道太強烈的食材。」

也就是說，和菓子會跟隨著節氣，依照當季時令的農產品、景色、花卉來製作。像是「櫻餅」，以如櫻花般的淡粉色糯米外皮裹著紅豆泥，再覆上一片醃漬櫻葉，並點綴一小朵鹽漬櫻花，捧著櫻餅彷彿把春天握在手中，輕齧一口，清淡花香、帶點甜鹹口感的滋味即在口中綻放。
▲以醃漬櫻葉包裹的櫻餅，象徵春天繁花盛開的美好意象。（攝影／楊智仁）

日式和菓子　復刻台北春天

除了以口感取勝的櫻餅，還有重現花卉姿態的「上生和菓子」。和菓子泛指日本傳統糕點，但上生和菓子特別是指以白豆泥為基礎，染上各種食用色素製成外皮（專業術語稱其為「練切」），再包裹紅豆泥或綠豆泥等，並使用工具刻、壓、剪等方式做出造形。吳蕙菁表示，她在日本學到的杜鵑花造形，先使用以馬毛編織成的粉篩，緩緩將染成綠色的豆沙壓過篩，成為一縷縷綠色短細絲，包覆在紅豆沙外圍形成綠葉樹叢樣貌，再壓篩少許的紅豆沙，隨意點綴在綠豆沙間，便成為掌心中小巧可愛的杜鵑花叢，這正是台北春天街頭常見的美麗景色。
▲靈感取自大自然的和菓子，在點心盤上重現花卉綻放的美好姿態。（攝影／楊智仁）

不過，她認為杜鵑花既是台北市的市花，自然不能藏於綠葉中兀自綻放點點鮮豔，而是應該成為點心盤中的主角。因此，她發揮創意，先以粉紅色豆沙團包裹著紅豆沙，只見她先用巧手漸漸揉捏成杜鵑花的造形，並刻畫出花瓣的線條，甚至在花瓣上點綴紅色小點，就像是一朵盛開的杜鵑花，模樣相當討喜。

遵循著節氣佐以春光的佳餚，從自然景致間擷取靈感，變幻出專屬於台北的滋味，讓人用餐時也能在美好春日間流連。

杜鵑花和菓子

步驟A　製作練切（和菓子外皮）

材料
白豆沙1,000g、水飴50g、白玉粉18g、水15~25g

用具
鋼盆、有握柄的小鍋（如銅鍋、雪平鍋）、木杓、濾網、保鮮膜
 

1. 先將白玉粉倒入鋼盆，將18g的水慢慢加入粉中，並用手揉捏。水添加至白玉粉成塊，有點黏性又不沾手為止。添入的水原則上和白玉粉等量，但各廠牌粉的乾溼度不同，故要慢慢加，自行判斷到白玉粉剛好成糰為止。

2. 在小鍋內注入約8分滿的水，等水滾後，將白玉粉糰分成小球，搓圓放入煮沸的水中煮成麻糬狀，約3分鐘後撈起備用，鍋內水倒掉。

3. 重新在鍋內加入少量的水（放水的作用僅是要隔離白豆沙避免黏鍋焦化，故適量即可），再放入白豆沙用文火煮，並用木杓 慢慢翻攪加熱。
 

4. 再加入小白玉粉糰繼續拌煮，直到豆沙出筋（具延展性、彈性），再加入水飴以增加練切的溼度，練切即完成。

5. 將練切用濾網過篩使粒子更細緻。
 

6. 練切分割成小塊再揉成糰，反覆2至3次可使練切變白。

7. 最後用保鮮膜將已降至室溫的練切包好，可冷藏保存；使用時，依所需的和菓子造形上色，如本次示範的杜鵑花為粉紅色，染上粉紅色的食用色素即可。

步驟 B　捏製和菓子

材料
粉紅色練切22g、市售紅豆沙餡15g

用具
三角棒（可以細筷子代替）、針、丸棒
 

1. 將粉紅色練切搓成圓形後壓平，在中心處放入紅豆沙餡，裹起來，搓成圓形。

2. 將圓球狀以三角棒，從邊緣往中心壓成五等分，作為杜鵑花的5朵花瓣。由於杜鵑花的花瓣略尖，可用手或是工具輔助，做出花瓣的輪廓。
3. 使用針或丸棒，在花瓣上刻畫線條即可。

文／石永豪
攝影／楊智仁  
圖／蘭 ORCHID Restaurant、Shutterstock、日日幸福出版社《和菓子聖經》提供