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家族百年传承,老茶行的新使命—林茂森茶行(台北画刊108年8月)

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发布日期:2019-08-14

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林谷桦、林岳桦兄弟为「林茂森茶行」接班人,一甩传统的繁复泡茶仪式,两位新生代老板不断强调喝茶的单纯,不过就是「丢茶叶、加热水,再倒出来喝」。只要茶叶品质好,都好喝。茶行的传承乃是师徒制,即便两兄弟自幼在茶行长大,20多岁决定接棒後,仍旧从头一步步学起。哥哥林谷桦曾持续6年喝同个价位的同种茶,藉此探究如何冲泡出「更好喝的味道」。接手茶行的基本功很难具体罗列,但两人认为原则便是多喝、持续喝,与茶相处久了,「有一天就通了」。
 
⏰08:30-21:00
📌解说销售,老板兼撞钟

茶行一年只休农历春节4天,每天早上8点半开门,晚上9点关店。林谷桦、林岳桦两兄弟中、台、英、日语皆十分流利,一方面老板兼伙计,和前台师傅合力接应来自各国的客人,介绍解说茶叶、秤斤包装;另一方面处理结帐、接电话客服、回覆E-mail、脸书等杂务。

「介绍解说」是茶行一大要务,茶叶的学问可深可浅,能1分钟介绍完所有种类,但讲究起来,可能几个小时都解释不完。随意开讲2、3个小时对林谷桦来说是家常便饭,「只要客人想了解,我都愿意讲。」还要善用类比,例如将制茶过程中的「走水」比作牛排的熟成,目的是透过水分的蒸散,让茶叶的风味更集中,这让外行客更容易联想、理解,逐步进入茶的世界。

营业时间总能看见两兄弟在店里忙进忙出
 
⏰当客人想更了解茶叶时
📌泡茶

对坐长桌两侧,把茶言欢,这里的主泡者必为两位老板,不假他人之手。最常听到客人问:「为什麽自己在家泡跟在店里喝的感觉不一样?」透过泡茶宴客,除了增进顾客对茶叶的了解,也替新手设立一个口感的基准点。客人一旦观摩并喝过专业手法泡出来的滋味,回家自己冲泡时,便有一个依循比较的参考值。

曾经,林谷桦觉得父亲泡的文山包种茶太苦,自己觉得泡淡好喝,却被长辈认为这是「泡水」,不是泡茶;他从中体悟,不同年龄层各有其口味偏好、不同泡法,并非传统教条那样有对错之分。如今,他们泡茶方式不被传统束缚,即便绿茶公认用70℃热水冲泡最佳,但假如有人喜欢100℃热水冲泡出来的滋味,何尝不可?

传统功夫茶的泡法,包含什麽茶叶该配什麽材质的茶具,让水漫溢出壶、淋壶绕圈等看似复杂的手法,在这儿一概省略;他们随兴使用玻璃、陶、瓷壶,一旦掌握茶叶最佳味道的水温(台湾茶叶多为100℃),无需执着於淋壶来维持茶具温度,简单冲泡就很好喝。茶,可以是仪式的展现,但也可以只是回归喝茶的单纯初心。

林谷桦(左)、林岳桦(右)兄弟怀着改造「林茂森茶行」的使命感。
 
⏰产茶季
📌收购茶叶

一到茶叶采收的时节,茶农便会将当季茶叶送来茶行,老板当场喊价收购。林茂森茶行习惯以摸、闻判定茶叶品质;当年爷爷林大村的年代,茶农大排长龙,他老人家抓把茶叶一摸、一闻,就能判断这茶采收自上午、下午、雨天或晴天,与产地的日照条件。

出价之後,林茂森茶行通常一次进货上百、上千斤,除了应付客户的大量需求,最主要是为了维持茶叶口味的稳定性,让客人在回购相同茶种时,依然能尝到同样的风味。当然,万一判断失准,一出错就是上百、上千斤,严格考验茶行老板的专业度。好的茶行如同当代选品店,老板依据其专业挑选品质好的茶叶,替客人把关茶好喝的基础。

茶叶是好是坏,专业的茶行职人一眼就能辨别。
 
⏰购入毛茶後
📌焙茶

茶农卖出的是完成萎凋、杀青、揉捻等第一阶段程序的「毛茶」,接下来由茶行进行焙火等後端精制作业。每家茶行不同的烘焙方式造就其独一无二的茶叶,就像餐厅挑选食材,接下来就各凭烹调功力。在林茂森茶行,焙茶相当倚仗店内老师傅几十年累积下来的经验,经过他们的巧手,毛茶就成了富有林茂森茶行独门风味的茶叶。

林茂森茶行的「焙火室」以开放厨房的概念设计,可让客人一览烘焙程序,加上单次进货量庞大,焙茶一进行往往都是一整天,若挑对时节来访,便会看见成堆的茶叶。

关於茶行的接班,新生代的林谷桦和林岳桦承接上一代的丰厚知识,却不固守传统,而是因应当代生活的多样性,开展出茶行的新型态,从具有设计感与日式风情的空间改装到泡茶仪式的简化,都为传承自1883年的百年家族茶行注入当代新风貌。

「茶行的灵魂就是味道与价格。」面对当前行销手法奇招百出,林谷桦、林岳桦选择回到「味道」的正面对决,透过生动的介绍、亲切试茶和更舒适的空间,让高品质的茶叶以最自然的方式呈现在顾客眼前,也开创出老茶行的全新时代。
 
新生代接班後的林茂森茶行,空间变得更具年轻活力。


 
家族百年传承,老茶行的新使命—林茂森茶行(台北画刊108年8月) 家族百年传承,老茶行的新使命—林茂森茶行(台北画刊108年8月)

姓名:林谷桦(左)、林岳桦(右)

个性:理工背景的林谷桦与商业背景的林岳桦,一个踏实严谨、一个喜欢创新,面对事情经常有相异的想法,但大方向一致,在店里是互为分身的存在。

差异趣事:店内空间设计上,林谷桦讲究实用,林岳桦主张大胆。但在推荐茶种上,林岳桦认为口感适中、知名度高的乌龙茶适合入门 林谷桦反而觉得台湾有许多知名度不高的好茶,因此喜欢推荐乌龙以外的茶。

专业技能:了解所有茶种是作为一个茶叶职人的基本条件。

核心理念:关注茶的味道品质,推广简单喝茶,让喝茶年轻化。

 

文-赖柔蒨
摄影-曾韦翰

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