台北画刊106年7月第594期—铁板料理味觉、视觉双感官享受台北万豪酒店铁板烧主厨林勤凯

发布日期：2017-07-23

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台北万豪酒店餐厅Mark's Teppanyaki主厨林勤凯是土生土长的台北人，入职场後就在铁板烧餐厅工作，这一做就是23个年头，直到现在，他仍手持着最熟悉的铁板铲，诚心为每位宾客呈上顶级的铁板料理。

▲林勤凯选用当季食材与在地蔬果，以极简的调味和日、法手法烹调铁板烧。（摄影／唐绍航）

一窥顶级铁板料理
铁板烧是1945年日本神户开发出的新型态料理，直到40多年前，台湾第一家铁板料理—新滨铁板烧引进台北，才开启了台湾铁板料理之路。鼎盛时，光台北市就有约200家铁板料理餐厅，从平价到顶级的层次价位都有，足以说明台北人对铁板料理的锺爱程度。

林勤凯表示，台北的餐饮风潮常有更迭，不过铁板料理的魅力，从传入台湾至今都一直广受喜爱，尤其近几年高级铁板烧的市场更是迅速成长，以传统日式料理手法结合法式的精致摆盘，让铁板烧有了更多元的诠释。

重食材原味与新鲜
与主厨的近距离接触，是铁板料理的一大特色， M a r k ' s Teppanyaki设有包厢座位，不仅能杜绝用餐时受邻桌客人的干扰，也拉近主厨与顾客的关系。林勤凯说：「我们会记录客人的用餐状况，让他们每次来都能吃到不同的料理，并依照顾客的需求与喜好调整口味，如同客制化料理般。」

▲盐蒸鳕场蟹。（摄影／唐绍航）

除了珍视每一位顾客的感受，林勤凯更注重食材的鲜度与原味，且每一道餐皆会搭配营养蔬果，除了选用当季食材与台湾在地蔬果，更希望透过极简的调味，融合日、法烹调手法，呈现精致高质感的料理。另外，铁板起士片是Mark's Teppanyaki的招牌下酒菜，喜欢品酒的客人总会点上一份，整块的帕玛森起士放在铁板上，水分烧乾的起士用铁板铲卷起来，外观看起来像鱿鱼丝，薄脆带点咸香的口感，十分「涮嘴」。