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婚礼办桌大全:那些圆桌内外的宴客之道(台北画刊108年10月)

定位点

发布日期:2019-10-10

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不论异性相爱、同性相恋,或是这个城市中更多的爱的可能性,多数人总希望透过庄重的婚宴仪式,见证与恋人互许终身的时刻。而婚宴作为人生史诗级的大事,光是风格的选择便是一场世纪大战,不过若要说起最能代表台湾的婚宴类型,便不得不提生猛亲切的台式办桌。

开胃之前 总铺师的酸甜苦辣

近年传统办桌重返流行,年轻的新人有着复古的眼光,让一度在台北式微的「办桌」重新回到人们的选项之中。同时传承办桌的新生代也为老产业引进了不同的诠释方式,即将迈入第66年的「翔龙筵席」便是一例。

「阿嬷那辈会叫『总铺师』,是因为以前没有车子,他们必须翻山越岭去宴客主人家。因为不可能当天才到,一定要提早去setting,他们就会随便找地方睡、睡大通铺。」聊起办桌,翔龙筵席第三代接班人李芝瑜与老公吕昭辉说得轻快,但要做好总铺师的工作其实并不容易,从里到外都蕴含诸多讲究的细节。

在气氛热络的办桌现场,上菜顺序是一门大学问,也是保有婚宴热度的重要功臣。「我们的顺序基本上会有起、承、转、合。」吕昭辉解释道,首先打头阵的是冷盘,「里头会有姜、醋和我们自己调的五味酱,配上一些重口味的开胃菜。」而冷盘的排列组合则取决於新人的预算,鲍鱼、花枝、乌鱼子都是常见班底,蘸上酸甜带辣的五味酱,让人食慾大开。

李芝瑜说,光是乌鱼子这个品项就藏着许多细节,如果食材品质不够好,容易一切就碎,刀工好的师傅能精准又不失口感地切成薄片状,「像我们如果做一百多桌的大场,乌鱼子都是爸爸在片。」人称栈哥的李文栈是第二代总铺师,经验老到,刀工自然俐落。

翔龙筵席第三代夫妻档吕昭辉(左)与李芝瑜(右),接手5年已经培养出绝佳默契。

打头阵的开胃冷盘,是办桌中重要的开场仪式。

办桌的开胃冷盘看似简单,光片乌鱼子就蕴含许多学问和功夫。

饱食之中 霸气的台味手路菜

第二道羹汤的作用是暖胃。过去习惯使用鱼翅入羹,但随着环保意识提升,如今许多办桌都不再拘泥於鱼翅羹,以翔龙筵席来说,以海参、蟹管肉、猪蹄筋、小卷、北寄贝等配料入汤,反倒让味觉层次更加丰富。

第三道、第四道接着进入主食,「会有油饭,海鲜或鱼也会在这时上,因为要趁食材新鲜赶快上桌。」吕昭辉分析着说。而作为勇於创新的第三代,他们有时会在油饭中加入鳗鱼助阵,或携手八宝丸做成双拼,咸香的米食搭配裹上清粉现炸的丸子,台味满点之余,更有饱足感。

「然後因为前面吃了一些有饱足感的、乾的东西,所以第五道会上一道汤品。」两人彼此补充着不同环节的配置,对於完整的顺序简直倒背如流。这道汤品可能是火锅或是鸡汤,各家有自己习惯的作法,在预算允许的状况下,龙虾火锅是翔龙筵席偏爱的选择。「以往龙虾多是做成三明治或是沙拉,但我觉得有点可惜,我们就决定做成火锅。」她霸气地说,果不其然锅盖一掀起,颜色喜气的大龙虾即刻攻占视线焦点。吕昭辉仔细地解释,「龙虾也有不同产地,但我们原则上都是选用台湾的。」本地食材不只新鲜,品质也更容易把关。

 油饭是办桌的经典主食,有时也会搭配八宝丸(後)做成双拼。

龙虾火锅安排在主食之後,既调节用餐的节奏,也十分吸睛。

中场之後 二度醒胃的直球对决

通常婚宴进行至第六道,大部分人已吃饱投降,「所以这时会进入一些重口味的菜,让食量大的人可以再开胃一次。」至此,上菜的节奏迈入後段,能不能再次挑起宾主的口腹之慾,就看总铺师的工夫。招牌香酥鸭、封肉、猪肋排等压箱宝一道道端上圆桌,加足马力就是希望能换得宾主尽欢。

最後,还得上一道热汤作为咸食的收敛,才进入甜点和水果。「有时是佛跳墙、鸡汤、四宝汤,或是锅类都有可能。」李芝瑜盘点着说。实务上汤品顺序端看前後的搭配而定,唯一的原则是必须要有鸡汤。「婚宴菜色一定要有鸡,因为带有『起家』(成家立业)的意涵。」台语里「鸡」与「家」的发音相近,所以长辈总觉得「办桌时,没有鸡就好像没有做足仪式」,她笑着说。

幸福之路 充满眉角的办桌筹画

从备料、上菜顺序、食材到仪式的意义感,办桌处处充满学问与文化传承。两人坦言,这份代代相传的压力同样无所不在。每次办桌,光是人力就得出动40人座的游览车,更别提出发前必须抓准当日食材新鲜配送的时间,李芝瑜熟练地演绎:「比如我们平时凌晨3点要出门,猪肉、海鲜、蔬菜,所有食材都要在3点前集中到我们家,再跟工人一起上货、一起出发。」
而场地的抉择和申请也是相当费力的任务,总是全台跑透透的两人,必须事先与宴客主讨论活动流程、共同寻找适合的空间、实地勘查,有时还得处理租借状况。从上百桌婚宴的南港展览馆,到小型宴客的学校活动中心,全都是透过每次实战累积起的口袋名单,「你听过蔡瑞月舞蹈研究社吗?我们12月有场婚礼办在那里。」吕昭辉有些俏皮地分享。相较於台湾其他城市,台北的生活空间相对密集,因此若能觅得理想的场地,对他们来说,就像任务已成功了大半一样开心。

无论办桌如何辛苦,夫妻俩却从未因此与自己的坚持妥协,譬如对食材的讲究、不使用一次性餐具,或是对於性别平等的支持。平权法案倡议期间,两人甚至讨论过应景的同志婚宴菜单,希望能为议题尽一份心力,「同志其实跟一般人没两样。」他们的坚持和现代台北人的生活理念不谋而合,因此不只是婚礼,也有许多台北的活动开始邀请他们摆席。在传统与新意之间,翔龙筵席似乎走出了一条和谐共荣的新路,成功地把最生猛的台式饮食,以优雅的姿态带入城市生活,赋予办桌更多的现代精神和意义。

围着附有旋转盘的圆桌吃饭,是办桌最经典的场景。(图/翔龙筵席)

文-Ani Syu
摄影-蔡耀徵
图-翔龙筵席

 

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