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橱窗里如假似真的大观世界 ——食品模型师(台北画刊109年9月)

定位点

发布日期:2020-09-07

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在熙来攘往的美食街中,每个人都曾经为展示柜里琳琅满目的餐点陈列而驻足,精致的外观、缤纷的色彩、对等的比例,几可乱真的食品模型全来自食品模型师的巧手形塑,不禁让人勾起食慾,渴望马上入座大快朵颐。

IMG_0612_修庄维恩认为,成为食品模型师最需要具备的是对食物色彩的敏锐度。

⌚️前一晚
📝与客户沟通模型外观、确认食物样品状态、矽胶开模

食品模型师庄维恩透过对食物色调明暗、浓淡、冷暖的细腻观察解构形体,堆叠出拟真的层次感,重新打造餐桌上的风景。工作室中,随处可见食品模型散落在各个角落,宛如世界美食博物馆。然而,从无到有的食品模型,制作起来并不容易,从准备到验收,动辄得耗费1至5个月的时间。

收到客户寄来的食物样品之後,庄维恩当晚就会进行开模,先将样品置入纸盒,再注入矽胶,静待乾燥硬化,即可取出成形的外壳模型。模型的外壳会完全复制样品的外观,样品品质的良莠直接影响模型成品的质感,因此与客户沟通、确认样品状态,是制作模型相当重要的环节。

首先,须确认样品品项、数量是否正确送达,接着得检视样品是否符合开模规格,例如,蛋糕上的水果装饰,从种类、数量都须确认;又或是定食便当内每一种食材的烹调方式、个别食材的数量等,种种细节缺一不可,「尤其现在的消费者,对於模型样貌相较实际食物的准确度要求都很高。」

⌚️09:00-16:00 
📝塑形、整饰上色、组装

在制作模型前,庄维恩会先确认静置一整晚的外壳模型是否完全硬化、冷却,接着才会将乾燥硬化的外壳模型放入烤箱预热,加温後灌入热塑树脂,并以摄氏160 度烘烤,依照模型大小烘烤10 至20 分钟不等,确认塑形完成即可浸入冷水冷却并脱模。

IMG_0647将矽胶注入盛有食品样品的纸盒,静置一晚才会成形外壳模型。

IMG_0465将基底为浅绿色的热塑树脂倒入外壳模型,并送入烤箱烘烤,便能完成食品模型的雏形。

冷却脱模之後,就是食品模型师展现色彩敏锐度的时刻,从模型的重量、形状、大小、色泽、质地与种类,到烹调的作法、配置与摆盘,都需逐一与客户对焦,确保彼此的认知没有落差,「我会依照食品实际的型态,以及客户对成品的期待来选择适当的上色工具,例如以喷枪上色可以呈现烤肉酱汁亮泽的质地,水煮肉片则可以使用笔刷营造肉质的纹理。」庄维恩又分享,「曾经有客户希望能完美表现咸酥鸡外皮的颗粒感,甚至带着锅具、材料,亲自从宜兰前来台北的工作室现炸,只为了让我能够重现咸酥鸡热腾腾的酥脆口感。」

IMG_0582沿着肉片模型的纹路以笔刷上色,更能呈现肉质油亮的效果。

庄维恩发现,虽然台湾没有食品模型制作的专门课程或培训管道,但只要拥有美工、工艺、设计等相关背景或技能,就足以放手一试,对食品的敏锐观察力和对色彩美学的灵敏度,才是从事这份工作的必备要素。「还记得第一次面试食品模型师的职位时,一个考题是为炸猪排上色,完全没有相关经验的我,只能凭藉记忆尝试调制相近的颜色。」

模型分层上色和修整以後,大部分可以透过拍照与客户确认是否合格,若是便当、定食、汉堡等多种类食材组成的成品,就会在拍照前多一道模型组装程序,不过也有少数客人希望现场验货。

最後一个步骤则是使用气泡布包覆食品模型,「不论客户是自取或由我们配送,都须确保成品能安全无虞送达对方手中。」

庄维恩熟练地讲解食品模型从无到有的过程,看似简要、实则繁复的制作流程,需要仰赖经验的积累,依照各式食材的不同特性,弹性调整制程工序,才能够体现每一道「料理」的精髓所在。

⌚️零碎时间
📝开发食品模型的下一步

「许多人对於食品模型师一职怀抱着美好的幻想,但工作环境、细节的繁复程度都与一般人的想像大相迳庭。」庄维恩吐露这份工作的实际面,「食品模型师的工作室不像坊间手作教室一般文艺清新,更像是重工业的工厂,在烤箱高温运作的环境中,必须长时间忍受高温闷热的不适,且在大量使用矽胶、热塑树脂、油画颜料和颜料溶剂的情况下,即使抽风机不间断运转,也难以避免呛鼻的味道,只有对於食品模型充满热情的人,才能克服如此艰辛的空间条件。」

从面试考题的炸猪排到现在,庄维恩更跨足到不同领域的模型制作,「曾经有大学教授需要教学模型,委托我制作台湾特有种的东方异腕虾,从头部、足部、身体、触须到螯,都要完全符合学术研究的标准,尤其是须重现东方异腕虾遇见威胁时,全身喷射蓝光的透明感,对於生物特徵毫无概念的我,无疑是艰难的挑战。」好在教授对於成品非常满意,甚至向新加坡的海洋生物馆举荐庄维恩,让台湾的食品模型技术在国际上崭露头角。

手机架-1与生活用品相结合又能展现个人化风格的食品模型,已成为近年需求趋势。

投入食品模型制作十余载,庄维恩也见证了市场的趋势转变,过去的订单大都以百货业者为主,客户力求画面一致,标准化生产成了她最大的难题,但现在的订单则以新创产业居多,比较追求第一眼就让人感到有趣,或是充满话题性的视觉效果,「例如将打翻杯子、饮料流出的画面制成手机架模型、肥美的东坡肉制成便利贴夹。」当食品模型跳脱静态摆设的框架,成为与生活有所连结的实用装饰後,更是充满无限可能。
 
IMG_0681_2 姓名:庄维恩
职业:食品模型师(匠一食品模型制作所创办人)
人格特质:喜欢研究料理的烹煮方式、对色彩变化敏鋭。
工作任务:为店家做出令人食指大动的食品模型。
核心理念:不过度渲染食物本质,真实呈现食物原始的风貌。


文-谢宛庭
摄影-林冠良
 

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