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除夕围炉丰盛夜宴 名厨教做开运好菜(台北画刊113年1月)

定位点

发布日期:2024-01-08

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P26-29 除夕围炉-1@晶华酒店年菜料理注重象徵意义及仪式感,常可见鲳鱼及龙虾等料理。

除夕围炉共享团圆饭,是台湾过年最重要的仪式。一桌丰盛的佳肴,不仅能凝聚家人情感,同时也透过年菜的寓意,表达对新年的美好期待。来自香港、拥有三十多年粤菜料理经验的邬海明,诉说自家过年的必备菜色及除夕仪式活动,并藉由示范年菜料理的作法,与读者分享节庆的祝福与喜悦。

美好的老派除夕仪式

随着社会型态的转变,许多家庭选择外带年菜或至餐厅享用年夜饭,因此对餐饮业而言,农历年节是一年中最忙碌的时刻。长年在各国饭店掌厨的邬海明说,入行以来每年除夕夜几乎都在工作岗位度过,通常到年节结束,才会返港与家人相聚。

谈及家中年菜,邬海明说自家年菜相当注重节庆仪式及象徵意义,其中必备香港过年的应景料理「盆菜」。有别於台式火锅,粤式盆菜是在砂锅底层铺上容易吸附汤汁的蔬菜,中层叠上鸡、鸭、猪等肉类,最上层则覆满海鲜,并浇淋以蚝油和鸡高汤调制成的酱汁,一层层吃下去,可尝到丰富食材与汤汁交融的滋味,与亲人围坐共享,更富含「丰衣足食、阖家团圆」寓意。

享用丰盛年菜後,全家一同品尝水果及糖饼、聊天或打牌,在温暖气氛中辞旧迎新,对邬海明而言便是最美好的除夕夜。

当令鲜美的年菜食材

若想采买烹饪年夜饭的食材,传统市场堪称最佳去处。邬海明说,有别於香港以进口食材为主,台湾本地生产丰富的蔬菜、肉品及渔获,走一趟市场就能找到年菜菜单上各种时令食材。他分享自己最常造访东门市场,市场里的小鱼摊及各种生鲜摊,总能带给他创作料理的灵感。

来台工作多年的邬海明也观察到,台湾与香港相同,年节餐桌少不了代表「年年有余」的鱼肉及谐音「吉」的鸡肉料理。他也分享,寓意「昌盛」的鲳鱼及冬季盛产的午仔鱼和魠鱼肥嫩鲜美,都很适合用来料理年菜。烹饪好的菜肴则可选用精致的红色瓷器、金边碟盘等食器盛装,并在桌上摆放蓬勃盛放的鲜花,替餐桌增添喜庆氛围。

农历年前,邬海明特别示范经典料理「麒麟鲳鱼」及「当红炸子鸡」的作法,让读者在家也能烹制充满喜庆吉祥意涵的年菜。

麒麟鲳鱼
鲳鱼是年节的热门食材,除了常见的乾煎作法,也可用清蒸方式,并搭配不同食材增添风味。「麒麟鲳鱼」结合鲜嫩的鱼肉、冬笋、香菇及火腿,以蒸煮方式保留食材原味,多层次的堆叠口感,使料理同时具有鱼鲜、蔬菜及火腿交织的清甜与咸香滋味。

材料:
• 鲳鱼1尾
• 冬笋适量
• 香菇适量
• 伊比利火腿适量
• 葱丝适量
• 姜片、青葱

步骤:
1. 鲳鱼摊开去骨,将鱼身切成十块厚片状,并以葱姜水去腥。
2. 将鱼骨炒香後,加水炖煮至微稠状再过滤,即成鱼骨高汤薄芡。
3. 将冬笋、香菇、伊比利火腿切成长方形片状备用。
4. 将鱼片与上述三种材料相叠,摆放於瓷盘上。
5. 以电锅蒸制6分钟。
6. 在鱼肉表面淋上鱼骨高汤薄芡,再以葱丝妆点即可。
P26-29 除夕围炉-2「麒麟鲳鱼」融合了鱼鲜、蔬菜的清甜与火腿的咸香。 
P26-29 除夕围炉-3将鱼片、冬笋、火腿及香菇叠放并摆放盘中。

当红炸子鸡
「当红炸子鸡」是广东及香港酒店常见名菜,此种粤式「炸子鸡」作法与一般油炸方式不同,是将经汆烫、淋上脆皮水後腌制风乾的全鸡,放入油锅、取出回温、再入油锅,并持续不断浇淋热油,使外皮变得红润酥香、鸡肉熟嫩可食,是十分应景讨喜的年菜。

材料:
• 玉米鸡1只
腌料:
• 盐巴适量
• 五香粉适量
脆皮水
• 麦芽糖、白醋加水调和後备用
水、醋、麦芽糖的比例为3:1:1

步骤:
1.    生鸡清除内脏,洗净後以五香粉均匀涂抹鸡内腔,再以盐巴均匀涂抹外皮,充分按摩整只鸡後静待两小时,再洗净备用。
2.    将麦芽糖、白醋加水调和成脆皮水备用,水量约可浸入半只鸡。
3.    烧一锅热水,将全鸡汆烫1分钟取出。
4.    将烫过的鸡只均匀淋上脆皮水,使表皮充分沾附脆皮水後挂起风乾8小时(以风扇吹风即可)。
5.    将风乾後的鸡只放入油温160度的油锅中,15分钟後取出,再放置回温30分钟。
6.    将全鸡再次放入油锅中,并持续以热油浇淋鸡身约25分钟,至外皮变得酥脆,即可捞起鸡只放凉、切块上桌。

P26-29 除夕围炉-4将风乾的全鸡持续淋上热油,直到外皮变得红润酥香。 
P26-29 除夕围炉-5「当红炸子鸡」外皮酥香,鸡肉软嫩多汁。


【文 Edith・摄影 李智为・图 晶华酒店】

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