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台北画刊103年7月第558期—独家好食 这味只在台北有

定位点

发布日期:2018-03-26

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国际知名美食网站 「Bunkycooks」去年选出全球十大美食景点,台北与西班牙巴塞隆纳、英国伦敦、美国纽约、纽奥良等城市一同入选,足见台北饮食实力雄厚。只是台湾的首善之 都百年来融汇五湖四海、淬链而出的饮食眼界胸襟无比辽阔,对吃何止是食不厌精、脍不厌细而已,更有求新求变、拚第一、拚独家的豪气魄力!像是小吃大走时尚有机风,把稻米变糆条,铁观音茶入甜点等,都让这座城市 的饮食风貌有型有格、分外创意精彩。
台北画刊558期—独家好食 这味只在台北有
▲ (图/杨智仁摄)

有机小吃店 最安全的享受
台湾是美食天堂,但近年食安问题频传,食材来源及口味偏油偏重的烹调方式总叫人难以全然安心,近日台北市终於出现有机小吃店,推出蚵仔煎、卤肉饭、小卷海鲜面线等大家耳熟能详的小吃,重点是食材来源清楚明白,包括澎湖水产海鲜、有机米、有机无毒蔬果及天然无添加的调味品等,对於不想为美食拿健康当赌注的人来说,这简直有如一整套兼具美味与食安的超梦幻组合,落实了业者刘天和的终极理想:「最常见的小吃,更要有最安全的享受。」
台北画刊558期—独家好食 这味只在台北有
▲ (图/杨智仁摄)

刘天和说,既标榜有机,有机无毒是一定要的,例如鸡、猪肉这种最普遍的小吃食材,下了重本采用海藻养成的鸡、猪来料理。这种海藻属天然褐藻,是一种盛产於澎湖西屿海域的季节性海藻,只能靠人工刮取,再加上鱼肉、鱼脂混合萃取,制成特调饲料来喂养。这种饲料含有高量的胶原蛋白和矿物质,可强化禽畜体质,不用施打抗生素、瘦肉精,肉质便呈现健美的「自然瘦」,脂肪分布均衡,肉质鲜甜,口感腴润弹牙,连肝、腰子都可以放心吃,美味又天然无毒,成为有机小吃店的重要基底食材。

於是我们可以吃到用宜兰有机米,淋上海藻猪绞肉熬制的肉燥饭,以及限量的猪综合卤味,还有浇淋着鸡肉油汁、清爽甘香的鸡肉丝饭。表面看来好像「一般般」,其实整碗都是有机食材且烹调得如此风味道地,叫人吃得「揪感心」。又例如蚵仔煎,以澎湖近海养殖的鲜蚵加上有机橄榄油煎得边缘微焦,淋上有机太白粉水,起锅後再浇淋几匙以有机酱油、有机牛番茄、有机蒜头与有机味噌打成的酱汁,硕大饱满肥软的鲜蚵和着酸甜浓郁的酱汁,再搭配一碗现煮鱼汤,一口煎蚵一口鲜汤,满嘴的海味天然甘甜,棒透了。
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▲用宜兰有机米、淋上海藻猪绞肉熬制的肉燥饭,搭配小菜一起吃,令人「揪感心」!(图/杨智仁摄)

现打饮品有机南瓜豆浆值得一试。进口有机黄豆泡煮透,加入蒸熟有机南瓜及乾燥有机南瓜子充分打匀,豆渣不过滤直接喝,是源自「全食物饮食」概念的「全豆」做法,保留了食物完整的纤维和营养素。绵密饱满的黄豆、坚果香弥漫在口鼻之间,久违了的古早味一喝难忘。

有机、天然强调纯粹原味,对於习惯了重口味小吃的现代人,无疑是味蕾上的崭新体验。如果觉得有机食材量少价昂或者烹调不易,不妨从品尝有机小吃开始,一点一滴体验少油少盐少糖、最潮的食物真滋味。

仅此一家别无分号的米糆美食
面条一定是面粉做的吗?中山北路上有家餐厅偏不按常理来,业者林振龙找来曾获得日本全国稻米大赛金赏奖、出身东北地方山形县的「美姬米」为制糆原料,不管是Pasta、日式味噌猪排糆还是中式红烧牛腩糆,一律用米不用麦,为了传神,菜单还特 别把「面」改成「糆」,究极精神一目了然。
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▲捉米场米食创意馆用餐环境明亮宽敞。(图/杨智仁摄)

在餐饮界闯荡了数十年的林振龙表示:「坚持米食是考量健康因素,吃来吃去,亚洲人还是适合米食。」现代人大多有肠胃不适与过敏问题,而稻米中的蛋白质消化吸收率优於其他谷类,糆食不易造成肠胃负担,无麸质也不易引起过敏、乳糜泻等症状。在一次机缘中,他发现日本东北地方山形县,在平成21年(2009年)推出的新品种「美姬」米粒硕大有光泽、黏性足,在日本声势直逼新泻越光米,用来制成糆条,有点儿像是台湾的米苔目,但糆体通体净白清透,入汤入菜或制成面包,浓浓米香非常吸引 人。

菜单上琳琅满目,炙烧牛排糆人气直冲第一。清炖的牛骨高汤调味轻巧,小心的不盖过米糆的天然香气,盐烧菲力牛排煎得微焦切成一口大小另外装盘,一旁撒上大量蒜片提味,虽然不至於好吃到飞天,却是滑溜清爽,叫人一口都停不下来。喜欢南瓜、菇类等蔬菜多一点的,有义式茄汁蔬菜糆、松阪猪时蔬糆、季节鲜蔬糆可选择。义大利糆炒法与一般相去不远,只是主食材从面换成糆,吸附缠绕汤汁的效果很优,米糆Q韧弹牙,但没有修饰淀粉那种咬不断的不自然食感,吃了格外安心。
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每种主食还可以搭配严选花生现打的米浆,以及夹着宜兰鸭赏、蒜苗的米糆包作为开胃饮品小菜。米浆质地像是丝绸那般光泽、浓醇绵密,香气十足,米糆包没有一般面包那麽浓香袭人,但由於米粉保湿度比面粉好,这道鸭赏米糆包即便留到最後再吃也还是Q弹湿润、米香余味无穷,相当好吃。
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常有人意犹未尽,买冷藏糆条回家自己料理却不得其门而入。林振龙表示,米糆外观像面,口感与性质却完全是米,煮太久会软烂,煮得不够则太硬。主厨最後试出的黄金烹调时间是,冷面煮约1分20秒,起锅浸冰水後立刻装盘;汤糆煮50秒,浸冰水後再放回热汤,一煮滚再起锅,可以料理出口感、香味最完美的米糆。

「健康=不好吃」吗?从某种程度来说,错很大。偶而松绑一下偏执桎梏的味蕾,尝尝米糆这种不譁众取宠的实力派自然料理,无论是为了健康还是为了尝鲜,真的不赖。

铁观音大变身的主题甜点铺
以茶入菜并不少见,然而以传入台湾两百多年历史的铁观音茶做成泡芙、布蕾、马卡龙,猫空这家甜点铺应是全台第一。从清朝传入的铁观音以北台湾为主要产地,木栅猫空则是唯一正欉(台语「真正」之意)铁观音茶产区,也是台北市第一座观光茶园,称得上「根正苗红」,茶产质量纯熟。品牌行销企划Emma指出,铁观音属轻萎凋的茶叶,以味浓醇厚与恬淡的弱果酸味为特色,格外能帮衬出甜点中的奶香与糖香,是兼具在地文化与天然风味的逸品级食材。

主厨高宪鸿从小在木栅长大, 喝茶就像喝水一般自然,对於铁观音茶的特性了如指掌。不同於一般茶坊开店卖茶或以茶汤入菜,学烘焙出身的他想到把铁观音茶叶磨碎成茶粉,加入巧克力、新鲜奶油制成「茶观红韵」生巧克力,一推出就大受甜食迷欢迎,後来又加入白巧克力包种捉米场米食创意馆用餐环境明亮宽敞。茶、72%黑巧克力铁观音红茶等口味,品尝时依序从包种茶、铁观音、铁观音红茶由浅入深,口感柔软滑顺,浅甜不腻,淡淡茶香入口回甘,至今人气不坠。
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▲以铁观音茶叶粉加入巧克力、新鲜奶油制成的「茶观红韵」生巧克力,令人垂涎欲滴。(杨智仁摄)

不加香精、色素,并经过SGS(瑞士通用检验公证集团)检验安心茶叶,是高宪鸿最大的坚持。 「把好茶叶研磨入味巧克力、凤梨酥、霜淇淋、马卡龙,发扬木栅安心茶班的在地茶滋味,这是兴趣,也是使命。」来到绿意、 山岚围绕的猫空店里,让人好想什麽都吃一点。你可以选择九宫格组合的「梦幻茶菓」,依序从铁观音奶油酥饼、铁观音香草乳酪、铁旺酥、铁观音乳酪、麻糬、马卡龙、牛轧糖、铁观音红茶酥饼、铁观音生巧克力,由淡到浓,一次尝尽铁观音甜点的美妙滋味。
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▲九宫格组合的「梦幻茶菓」由淡到浓,让你一次尝尽铁观音甜点的美妙滋味。(杨智仁摄)

或是来个下午茶套餐, 大啖阿萨姆瓜子酥饼、梨山乌龙洛神烧、铁观音金砖、四季燕麦酥饼,还有茶冰淇淋、茶泡芙、茶烧菓子。人潮最多的假日,有机会吃到平日不供应的铁观音布蕾、铁观音松饼、铁观音麻糬串,佐一杯浓醇铁观音悠然入喉,神仙也要羡慕你。
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▲超人气的茶冰淇淋,余韵入喉也回甘。(杨智仁摄)

林语堂在《生活的艺术》里说:「人世间如果有任何事值得我们郑重其事的,不是宗教,也不是学问,而是吃。」人生无大事,吃就是重要大事。而食味的精髓永远不在书里、眼里而在舌尖上,现下就出门,亲自体验一回台北独步全台的超级「食」力 吧!

相关资讯
天和鲜物‧我的安心餐桌
地址:逸仙路26巷1号
电话:8789-6171

捉米场米食创意馆
地址:中山北路1段73 号
电话:2536-6662

猫茶町
地址:指南路3段40巷 8之5号
电话:2938-6000
 

文/锺文萍 
摄影/杨智仁

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