台北画刊103年7月第558期—独家好食 这味只在台北有发布日期：2018-03-26
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国际知名美食网站 「Bunkycooks」去年选出全球十大美食景点，台北与西班牙巴塞隆纳、英国伦敦、美国纽约、纽奥良等城市一同入选，足见台北饮食实力雄厚。只是台湾的首善之 都百年来融汇五湖四海、淬链而出的饮食眼界胸襟无比辽阔，对吃何止是食不厌精、脍不厌细而已，更有求新求变、拚第一、拚独家的豪气魄力！像是小吃大走时尚有机风，把稻米变糆条，铁观音茶入甜点等，都让这座城市 的饮食风貌有型有格、分外创意精彩。
▲ （图／杨智仁摄）
有机小吃店 最安全的享受
台湾是美食天堂，但近年食安问题频传，食材来源及口味偏油偏重的烹调方式总叫人难以全然安心，近日台北市终於出现有机小吃店，推出蚵仔煎、卤肉饭、小卷海鲜面线等大家耳熟能详的小吃，重点是食材来源清楚明白，包括澎湖水产海鲜、有机米、有机无毒蔬果及天然无添加的调味品等，对於不想为美食拿健康当赌注的人来说，这简直有如一整套兼具美味与食安的超梦幻组合，落实了业者刘天和的终极理想：「最常见的小吃，更要有最安全的享受。」
▲ （图／杨智仁摄）
刘天和说，既标榜有机，有机无毒是一定要的，例如鸡、猪肉这种最普遍的小吃食材，下了重本采用海藻养成的鸡、猪来料理。这种海藻属天然褐藻，是一种盛产於澎湖西屿海域的季节性海藻，只能靠人工刮取，再加上鱼肉、鱼脂混合萃取，制成特调饲料来喂养。这种饲料含有高量的胶原蛋白和矿物质，可强化禽畜体质，不用施打抗生素、瘦肉精，肉质便呈现健美的「自然瘦」，脂肪分布均衡，肉质鲜甜，口感腴润弹牙，连肝、腰子都可以放心吃，美味又天然无毒，成为有机小吃店的重要基底食材。
於是我们可以吃到用宜兰有机米，淋上海藻猪绞肉熬制的肉燥饭，以及限量的猪综合卤味，还有浇淋着鸡肉油汁、清爽甘香的鸡肉丝饭。表面看来好像「一般般」，其实整碗都是有机食材且烹调得如此风味道地，叫人吃得「揪感心」。又例如蚵仔煎，以澎湖近海养殖的鲜蚵加上有机橄榄油煎得边缘微焦，淋上有机太白粉水，起锅後再浇淋几匙以有机酱油、有机牛番茄、有机蒜头与有机味噌打成的酱汁，硕大饱满肥软的鲜蚵和着酸甜浓郁的酱汁，再搭配一碗现煮鱼汤，一口煎蚵一口鲜汤，满嘴的海味天然甘甜，棒透了。
▲用宜兰有机米、淋上海藻猪绞肉熬制的肉燥饭，搭配小菜一起吃，令人「揪感心」！（图／杨智仁摄）
现打饮品有机南瓜豆浆值得一试。进口有机黄豆泡煮透，加入蒸熟有机南瓜及乾燥有机南瓜子充分打匀，豆渣不过滤直接喝，是源自「全食物饮食」概念的「全豆」做法，保留了食物完整的纤维和营养素。绵密饱满的黄豆、坚果香弥漫在口鼻之间，久违了的古早味一喝难忘。
有机、天然强调纯粹原味，对於习惯了重口味小吃的现代人，无疑是味蕾上的崭新体验。如果觉得有机食材量少价昂或者烹调不易，不妨从品尝有机小吃开始，一点一滴体验少油少盐少糖、最潮的食物真滋味。
仅此一家别无分号的米糆美食
面条一定是面粉做的吗？中山北路上有家餐厅偏不按常理来，业者林振龙找来曾获得日本全国稻米大赛金赏奖、出身东北地方山形县的「美姬米」为制糆原料，不管是Pasta、日式味噌猪排糆还是中式红烧牛腩糆，一律用米不用麦，为了传神，菜单还特 别把「面」改成「糆」，究极精神一目了然。
▲捉米场米食创意馆用餐环境明亮宽敞。（图／杨智仁摄）
在餐饮界闯荡了数十年的林振龙表示：「坚持米食是考量健康因素，吃来吃去，亚洲人还是适合米食。」现代人大多有肠胃不适与过敏问题，而稻米中的蛋白质消化吸收率优於其他谷类，糆食不易造成肠胃负担，无麸质也不易引起过敏、乳糜泻等症状。在一次机缘中，他发现日本东北地方山形县，在平成21年（2009年）推出的新品种「美姬」米粒硕大有光泽、黏性足，在日本声势直逼新泻越光米，用来制成糆条，有点儿像是台湾的米苔目，但糆体通体净白清透，入汤入菜或制成面包，浓浓米香非常吸引 人。
菜单上琳琅满目，炙烧牛排糆人气直冲第一。清炖的牛骨高汤调味轻巧，小心的不盖过米糆的天然香气，盐烧菲力牛排煎得微焦切成一口大小另外装盘，一旁撒上大量蒜片提味，虽然不至於好吃到飞天，却是滑溜清爽，叫人一口都停不下来。喜欢南瓜、菇类等蔬菜多一点的，有义式茄汁蔬菜糆、松阪猪时蔬糆、季节鲜蔬糆可选择。义大利糆炒法与一般相去不远，只是主食材从面换成糆，吸附缠绕汤汁的效果很优，米糆Q韧弹牙，但没有修饰淀粉那种咬不断的不自然食感，吃了格外安心。
每种主食还可以搭配严选花生现打的米浆，以及夹着宜兰鸭赏、蒜苗的米糆包作为开胃饮品小菜。米浆质地像是丝绸那般光泽、浓醇绵密，香气十足，米糆包没有一般面包那麽浓香袭人，但由於米粉保湿度比面粉好，这道鸭赏米糆包即便留到最後再吃也还是Q弹湿润、米香余味无穷，相当好吃。
常有人意犹未尽，买冷藏糆条回家自己料理却不得其门而入。林振龙表示，米糆外观像面，口感与性质却完全是米，煮太久会软烂，煮得不够则太硬。主厨最後试出的黄金烹调时间是，冷面煮约1分20秒，起锅浸冰水後立刻装盘；汤糆煮50秒，浸冰水後再放回热汤，一煮滚再起锅，可以料理出口感、香味最完美的米糆。
「健康＝不好吃」吗？从某种程度来说，错很大。偶而松绑一下偏执桎梏的味蕾，尝尝米糆这种不譁众取宠的实力派自然料理，无论是为了健康还是为了尝鲜，真的不赖。
铁观音大变身的主题甜点铺
以茶入菜并不少见，然而以传入台湾两百多年历史的铁观音茶做成泡芙、布蕾、马卡龙，猫空这家甜点铺应是全台第一。从清朝传入的铁观音以北台湾为主要产地，木栅猫空则是唯一正欉（台语「真正」之意）铁观音茶产区，也是台北市第一座观光茶园，称得上「根正苗红」，茶产质量纯熟。品牌行销企划Emma指出，铁观音属轻萎凋的茶叶，以味浓醇厚与恬淡的弱果酸味为特色，格外能帮衬出甜点中的奶香与糖香，是兼具在地文化与天然风味的逸品级食材。
主厨高宪鸿从小在木栅长大， 喝茶就像喝水一般自然，对於铁观音茶的特性了如指掌。不同於一般茶坊开店卖茶或以茶汤入菜，学烘焙出身的他想到把铁观音茶叶磨碎成茶粉，加入巧克力、新鲜奶油制成「茶观红韵」生巧克力，一推出就大受甜食迷欢迎，後来又加入白巧克力包种捉米场米食创意馆用餐环境明亮宽敞。茶、72%黑巧克力铁观音红茶等口味，品尝时依序从包种茶、铁观音、铁观音红茶由浅入深，口感柔软滑顺，浅甜不腻，淡淡茶香入口回甘，至今人气不坠。
▲以铁观音茶叶粉加入巧克力、新鲜奶油制成的「茶观红韵」生巧克力，令人垂涎欲滴。（杨智仁摄）
不加香精、色素，并经过SGS（瑞士通用检验公证集团）检验安心茶叶，是高宪鸿最大的坚持。 「把好茶叶研磨入味巧克力、凤梨酥、霜淇淋、马卡龙，发扬木栅安心茶班的在地茶滋味，这是兴趣，也是使命。」来到绿意、 山岚围绕的猫空店里，让人好想什麽都吃一点。你可以选择九宫格组合的「梦幻茶菓」，依序从铁观音奶油酥饼、铁观音香草乳酪、铁旺酥、铁观音乳酪、麻糬、马卡龙、牛轧糖、铁观音红茶酥饼、铁观音生巧克力，由淡到浓，一次尝尽铁观音甜点的美妙滋味。
▲九宫格组合的「梦幻茶菓」由淡到浓，让你一次尝尽铁观音甜点的美妙滋味。（杨智仁摄）
或是来个下午茶套餐， 大啖阿萨姆瓜子酥饼、梨山乌龙洛神烧、铁观音金砖、四季燕麦酥饼，还有茶冰淇淋、茶泡芙、茶烧菓子。人潮最多的假日，有机会吃到平日不供应的铁观音布蕾、铁观音松饼、铁观音麻糬串，佐一杯浓醇铁观音悠然入喉，神仙也要羡慕你。
▲超人气的茶冰淇淋，余韵入喉也回甘。（杨智仁摄）
林语堂在《生活的艺术》里说：「人世间如果有任何事值得我们郑重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。」人生无大事，吃就是重要大事。而食味的精髓永远不在书里、眼里而在舌尖上，现下就出门，亲自体验一回台北独步全台的超级「食」力 吧！
相关资讯
天和鲜物‧我的安心餐桌
地址：逸仙路26巷1号
电话：8789-6171
捉米场米食创意馆
地址：中山北路1段73 号
电话：2536-6662
猫茶町
地址：指南路3段40巷 8之5号
电话：2938-6000
▲ （图／杨智仁摄）
有机小吃店 最安全的享受
台湾是美食天堂，但近年食安问题频传，食材来源及口味偏油偏重的烹调方式总叫人难以全然安心，近日台北市终於出现有机小吃店，推出蚵仔煎、卤肉饭、小卷海鲜面线等大家耳熟能详的小吃，重点是食材来源清楚明白，包括澎湖水产海鲜、有机米、有机无毒蔬果及天然无添加的调味品等，对於不想为美食拿健康当赌注的人来说，这简直有如一整套兼具美味与食安的超梦幻组合，落实了业者刘天和的终极理想：「最常见的小吃，更要有最安全的享受。」
▲ （图／杨智仁摄）
刘天和说，既标榜有机，有机无毒是一定要的，例如鸡、猪肉这种最普遍的小吃食材，下了重本采用海藻养成的鸡、猪来料理。这种海藻属天然褐藻，是一种盛产於澎湖西屿海域的季节性海藻，只能靠人工刮取，再加上鱼肉、鱼脂混合萃取，制成特调饲料来喂养。这种饲料含有高量的胶原蛋白和矿物质，可强化禽畜体质，不用施打抗生素、瘦肉精，肉质便呈现健美的「自然瘦」，脂肪分布均衡，肉质鲜甜，口感腴润弹牙，连肝、腰子都可以放心吃，美味又天然无毒，成为有机小吃店的重要基底食材。
於是我们可以吃到用宜兰有机米，淋上海藻猪绞肉熬制的肉燥饭，以及限量的猪综合卤味，还有浇淋着鸡肉油汁、清爽甘香的鸡肉丝饭。表面看来好像「一般般」，其实整碗都是有机食材且烹调得如此风味道地，叫人吃得「揪感心」。又例如蚵仔煎，以澎湖近海养殖的鲜蚵加上有机橄榄油煎得边缘微焦，淋上有机太白粉水，起锅後再浇淋几匙以有机酱油、有机牛番茄、有机蒜头与有机味噌打成的酱汁，硕大饱满肥软的鲜蚵和着酸甜浓郁的酱汁，再搭配一碗现煮鱼汤，一口煎蚵一口鲜汤，满嘴的海味天然甘甜，棒透了。
▲用宜兰有机米、淋上海藻猪绞肉熬制的肉燥饭，搭配小菜一起吃，令人「揪感心」！（图／杨智仁摄）
现打饮品有机南瓜豆浆值得一试。进口有机黄豆泡煮透，加入蒸熟有机南瓜及乾燥有机南瓜子充分打匀，豆渣不过滤直接喝，是源自「全食物饮食」概念的「全豆」做法，保留了食物完整的纤维和营养素。绵密饱满的黄豆、坚果香弥漫在口鼻之间，久违了的古早味一喝难忘。
有机、天然强调纯粹原味，对於习惯了重口味小吃的现代人，无疑是味蕾上的崭新体验。如果觉得有机食材量少价昂或者烹调不易，不妨从品尝有机小吃开始，一点一滴体验少油少盐少糖、最潮的食物真滋味。
仅此一家别无分号的米糆美食
面条一定是面粉做的吗？中山北路上有家餐厅偏不按常理来，业者林振龙找来曾获得日本全国稻米大赛金赏奖、出身东北地方山形县的「美姬米」为制糆原料，不管是Pasta、日式味噌猪排糆还是中式红烧牛腩糆，一律用米不用麦，为了传神，菜单还特 别把「面」改成「糆」，究极精神一目了然。
▲捉米场米食创意馆用餐环境明亮宽敞。（图／杨智仁摄）
在餐饮界闯荡了数十年的林振龙表示：「坚持米食是考量健康因素，吃来吃去，亚洲人还是适合米食。」现代人大多有肠胃不适与过敏问题，而稻米中的蛋白质消化吸收率优於其他谷类，糆食不易造成肠胃负担，无麸质也不易引起过敏、乳糜泻等症状。在一次机缘中，他发现日本东北地方山形县，在平成21年（2009年）推出的新品种「美姬」米粒硕大有光泽、黏性足，在日本声势直逼新泻越光米，用来制成糆条，有点儿像是台湾的米苔目，但糆体通体净白清透，入汤入菜或制成面包，浓浓米香非常吸引 人。
菜单上琳琅满目，炙烧牛排糆人气直冲第一。清炖的牛骨高汤调味轻巧，小心的不盖过米糆的天然香气，盐烧菲力牛排煎得微焦切成一口大小另外装盘，一旁撒上大量蒜片提味，虽然不至於好吃到飞天，却是滑溜清爽，叫人一口都停不下来。喜欢南瓜、菇类等蔬菜多一点的，有义式茄汁蔬菜糆、松阪猪时蔬糆、季节鲜蔬糆可选择。义大利糆炒法与一般相去不远，只是主食材从面换成糆，吸附缠绕汤汁的效果很优，米糆Q韧弹牙，但没有修饰淀粉那种咬不断的不自然食感，吃了格外安心。
每种主食还可以搭配严选花生现打的米浆，以及夹着宜兰鸭赏、蒜苗的米糆包作为开胃饮品小菜。米浆质地像是丝绸那般光泽、浓醇绵密，香气十足，米糆包没有一般面包那麽浓香袭人，但由於米粉保湿度比面粉好，这道鸭赏米糆包即便留到最後再吃也还是Q弹湿润、米香余味无穷，相当好吃。
常有人意犹未尽，买冷藏糆条回家自己料理却不得其门而入。林振龙表示，米糆外观像面，口感与性质却完全是米，煮太久会软烂，煮得不够则太硬。主厨最後试出的黄金烹调时间是，冷面煮约1分20秒，起锅浸冰水後立刻装盘；汤糆煮50秒，浸冰水後再放回热汤，一煮滚再起锅，可以料理出口感、香味最完美的米糆。
「健康＝不好吃」吗？从某种程度来说，错很大。偶而松绑一下偏执桎梏的味蕾，尝尝米糆这种不譁众取宠的实力派自然料理，无论是为了健康还是为了尝鲜，真的不赖。
铁观音大变身的主题甜点铺
以茶入菜并不少见，然而以传入台湾两百多年历史的铁观音茶做成泡芙、布蕾、马卡龙，猫空这家甜点铺应是全台第一。从清朝传入的铁观音以北台湾为主要产地，木栅猫空则是唯一正欉（台语「真正」之意）铁观音茶产区，也是台北市第一座观光茶园，称得上「根正苗红」，茶产质量纯熟。品牌行销企划Emma指出，铁观音属轻萎凋的茶叶，以味浓醇厚与恬淡的弱果酸味为特色，格外能帮衬出甜点中的奶香与糖香，是兼具在地文化与天然风味的逸品级食材。
主厨高宪鸿从小在木栅长大， 喝茶就像喝水一般自然，对於铁观音茶的特性了如指掌。不同於一般茶坊开店卖茶或以茶汤入菜，学烘焙出身的他想到把铁观音茶叶磨碎成茶粉，加入巧克力、新鲜奶油制成「茶观红韵」生巧克力，一推出就大受甜食迷欢迎，後来又加入白巧克力包种捉米场米食创意馆用餐环境明亮宽敞。茶、72%黑巧克力铁观音红茶等口味，品尝时依序从包种茶、铁观音、铁观音红茶由浅入深，口感柔软滑顺，浅甜不腻，淡淡茶香入口回甘，至今人气不坠。
▲以铁观音茶叶粉加入巧克力、新鲜奶油制成的「茶观红韵」生巧克力，令人垂涎欲滴。（杨智仁摄）
不加香精、色素，并经过SGS（瑞士通用检验公证集团）检验安心茶叶，是高宪鸿最大的坚持。 「把好茶叶研磨入味巧克力、凤梨酥、霜淇淋、马卡龙，发扬木栅安心茶班的在地茶滋味，这是兴趣，也是使命。」来到绿意、 山岚围绕的猫空店里，让人好想什麽都吃一点。你可以选择九宫格组合的「梦幻茶菓」，依序从铁观音奶油酥饼、铁观音香草乳酪、铁旺酥、铁观音乳酪、麻糬、马卡龙、牛轧糖、铁观音红茶酥饼、铁观音生巧克力，由淡到浓，一次尝尽铁观音甜点的美妙滋味。
▲九宫格组合的「梦幻茶菓」由淡到浓，让你一次尝尽铁观音甜点的美妙滋味。（杨智仁摄）
或是来个下午茶套餐， 大啖阿萨姆瓜子酥饼、梨山乌龙洛神烧、铁观音金砖、四季燕麦酥饼，还有茶冰淇淋、茶泡芙、茶烧菓子。人潮最多的假日，有机会吃到平日不供应的铁观音布蕾、铁观音松饼、铁观音麻糬串，佐一杯浓醇铁观音悠然入喉，神仙也要羡慕你。
▲超人气的茶冰淇淋，余韵入喉也回甘。（杨智仁摄）
林语堂在《生活的艺术》里说：「人世间如果有任何事值得我们郑重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。」人生无大事，吃就是重要大事。而食味的精髓永远不在书里、眼里而在舌尖上，现下就出门，亲自体验一回台北独步全台的超级「食」力 吧！
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天和鲜物‧我的安心餐桌
地址：逸仙路26巷1号
电话：8789-6171
捉米场米食创意馆
地址：中山北路1段73 号
电话：2536-6662
猫茶町
地址：指南路3段40巷 8之5号
电话：2938-6000
文／锺文萍
摄影／杨智仁
