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TAIPEI #33 (2023 秋季号)

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台北の秋のご馳走　3軒のバーベキュー店と、ご自宅での調理方法

文　　朱寬元　
編集　下山敬之
写真　新村站着吃烤肉、朱寬元

▲お肉をハサミで切って焼き加減を確認しましょう。（写真・新村站着吃烤肉）

台北では秋が深まると、中秋節に満月を眺めながら愛する人とバーベキューをするのが定番になっています。 

そのきっかけには、1970年代に放映されたバーベキューソースの広告の影響であるとか、メーカーが海外輸出に失敗して国内にバーベキューグリルが普及したためであるとか、諸説があります。 

このユニークな現象の由来が何であれ、愛する人とのバーベキューは、台湾のあらゆる階層の人々が楽しむ時間です。

国際色豊かな国際都市である台北では、様々な文化のバーベキューを目にすることができます。本記事では特筆すべき3つのスタイルをご紹介します。さらに、DIYバーベキューのヒントやレシピも掲載されていますので、お祭りのご馳走作りにご活用ください。

モンゴル式 — 大戈壁蒙古烤肉

CNNが2017年に「世界最高のバーベキューの1つ」と評したモンゴル式バーベキューは、実は台湾で発明されたものなのです。その調理法は、他の多くのグリルバーベキューとは異なっています。

最初のモンゴル式バーベキュースタンドは、伝統的な中国喜劇で知られるクロストーク・アーティストの吳兆南氏が1951年に開いたとされています。興味深いことに、この料理はモンゴルとはほとんど関係がありません。実のところ、彼は故郷である北京のバーベキュースタイルにインスピレーションを受けて「北京式バーベキュー」と名付けたかったのです。しかし、中国の首都を取り巻く政治的な事情に配慮して、呉は代わりに「モンゴル式バーベキュー」という名称を選びました。

▲台北を訪れる際は大戈壁蒙古烤肉へ足を運びましょう。

モンゴル式バーベキューは、中国の炒め物や日本の鉄板焼きに似ており、これら2つのスタイルに影響を受けたと考えられています。調理は円形の平らな金属面の上で行われ、シェフはスライスした肉、野菜、ソースを木箸で手早く炒めます。

台北の中心部に位置するダゲビは、シェフの見事な腕前を堪能できるモンゴル式バーベキュー店です。トレードマークの金属面の上でシェフが優雅に箸を動かす様子は、食欲をそそる香りが漂う前から満足感をもたらしてくれます。

▲モンゴル式焼肉は他とは異なり、大きな金属製の鉄板の上で調理をします。

食材の豊富さに迷ってしまいそうな方のため、このレストランでは誰でも簡単にできるレシピを提案しています。すべてのソースをスプーン1杯ずつ使うこともできますし、シェフ特製レシピの特製ソースでシンプルに味わうこともできます。モンゴル式バーベキューでは、牛肉、鶏肉、豚肉、豚バラ肉、羊肉など様々な肉を楽しむことができます。そして、麺、ネギ、タマネギ、緑色野菜、豆腐、モヤシ、エノキ、ニンジン、トマトのピクルスなど、カスタマイズ用の具材も豊富です。

日本式 —大阪燒肉燒魂

日本式バーベキューなら、台北で日本人に最も人気のある場所の1つ、中山北路一段付近の條通エリアにたくさんのお店があります。

▲大阪焼肉焼塊は、台北の條通エリアにある本格的な日本式の焼肉店です。

日本人創業者の宮澤寬竹氏が設立した焼肉店「燒魂」は、本格的な和食空間を提供しています。店内の装飾や雰囲気は心地よく、大きな声で元気よく迎えてくれる店員のもてなしは、熱々のグリルを囲む人々を心温まる体験へと誘います。 

牛肉がメインであるこのお店では、看板メニューの1つであるネギハラミがお勧めです。ハラミは、外はカリカリ、中はミディアムの焼き加減で調理されます。さらに、たっぷりのネギがまぶされます。ネギが柔らかな肉によく合い、食感の脂っこさを抑えてくれます。

壺漬けカルビは特に食べ応えがあって美味しいです。味噌で味付けされたカルビがミディアムウェルで焼かれた後、素晴らしい甘味が加えられます。 

大阪スタイルの日本式バーベキュー店として、牛ホルモンの種類が豊富なことも、焼肉店「燒魂」を際立たせる魅力の1つです。このお店では、牛の動脈と上胃（第一胃）が大変ユニークで美味しいです。いずれも牛の味わいが強く、動脈はコリコリと歯切れよく、胃には心地よい歯応えがあります。 

韓国式 — 新村站着吃烤肉

ソウルのランドマーク的存在であるバーベキューレストラン、延南站着吃の初の支店として、韓国式バーベキュー — 新村站着吃烤肉では、韓国の伝統を象徴する、油樽グリルで焼いた立ち食いバーベキューを味わうことができます。

▲新村站着吃烤肉のサガリは品質が高く、味付けも完璧です。（写真・新村站着吃烤肉）

活気あふれる店内では、韓国のコンビニ風の冷蔵庫に様々なおかずが並び、韓国の日常風景が食事体験を盛り上げます。お勧めはキムチと海藻です。ご飯、レタス、海苔も、脂っこいメニューとのバランスを取るのに適しています。 

▲新村站着吃烤肉は、ドラム缶の焼き台を使った立ち食い式が特徴です。（写真・新村站着吃烤肉）

このお店のお勧めは、韓国の本店と同じくオーストラリアの牧場から取り寄せた、牛肉のサガリです。サガリは本場韓国のバーベキューソースで下味を付けた後、油樽グリルで調理します。下味のプロセスで、韓国風の甘辛い味も加わります。文句なしの美味しさです。 

イベリコ豚も欠かせません。牛肉とは異なり、豚肉はマリネされておらず、代わりに塩が添えられます。

楽しい雰囲気、韓国料理、様々な味が味わえる人気焼酎、そして活気あるドリンクイベントによって、70年の歴史を持つこの韓国のランドマークは台北でも人気を獲得しました。

台湾式 — DIYスタイル

台北では、自分でグリルを設置して楽しむ台湾式バーベキューも人気です。グリルバー夢婆炭火小酒館のオーナーでプロのバーベキューシェフ、ザック・リンさんが、DIYバーベキューのコツを教えてくれました。

▲台湾式焼肉をより楽しむ方法。

準備作業

DIYバーベキューをする際に、グリルの下でうまく火をおこすには、特別な技術が必要です。 

簡単なDIYグリルと炭は、チェーン店のスーパーマーケットで買うことができます。従来のライターと火口の他に、ザックさんは火をおこすとき、特に便利なブロートーチもお勧めしています。
3×8～10センチほどの炭をグリルの下に敷きます。ジェンガゲームをするときのように、塔の形に積み重ねましょう。こうすることで、酸素がタワーを通り抜けて熱が均等に広がります。 

炭が赤くなるまで加熱しましょう。タワー土台の部分が赤くなったら、燃えている炭から他の部分にも熱が行き渡るように、タワーを均等に崩します。

バーベキュー本番

ここでザックさんは、グリルの火加減を判断する面白い方法を1つ教えてくれました。手のひらをグリルから10センチ離してかざし、どれだけ耐えられるか試してみましょう。3秒しか耐えられないのなら、グリルは強火にないっています。5～7秒耐えられるのであれば中火、10秒なら弱火です。火力を調節するには、グリルから真っ赤に焼けた炭を取り出すか、少しずつゆっくりと水をかけましょう。その後、必要に応じて燃える炭を足して火力を強めます。

肉を焼くには強火がお勧めです。バーベキューで牛肉のスライスを完璧に焼くコツは、裏返さずに片面を焼くことです。上面が肉汁でいっぱいになったら、肉を裏返してほんの少し火を通せば出来上がりです！

中火や小火は、天麩羅や豬血糕のような台湾バーベキュー独特の食材に最適です。ここで棒を使うと、食べ頃かどうかを確認することができます。棒で刺して感触を確かめましょう。外がカリッとして、中が柔やらかくなったら食べ頃です。焼くときには台湾式バーベキューソースを使うことをお忘れなく！

🍢リバーサイドパークスペ    シャルイベント会場
 

ヘチマと二枚貝の炒め物（蛤蜊絲瓜） 材料：ヘチマ、二枚貝、ビール（または他のアルコール）、塩、その他お好みの香辛料。 アルミホイルでボウルを作るか、使い捨てのものを購入します。 魚介類をきれいに洗い、ヘチマと一緒に入れます。 ビール（または他のアルコール）を好きなだけ入れ、塩を加えましょう！ 15分経ち、すべての食材（特に魚介類）に火が通ったら完成です。

 

エノキのバター焼き（奶油金針菇） 材料：エノキ、バター、黒胡椒、塩、ニンニク、その他お好みの香辛料。 アルミホイルでボウルを作るか、使い捨てのものを購入してください。 マッシュルームの石づきを取り除き、バター、黒コショウ、塩、ニンニク、その他のスパイスを加えます。 バター、黒胡椒、塩、ニンニク、その他の香辛料を入れます。 グリルで10分間焼きます。

 

大戈壁蒙古烤肉 🚩中山区松江路152号3階 🕑 11：00～15：30 17：00～21：00 大阪燒肉燒魂（林森本店） 🚩中山区新生北路一段132号 🕑 17：30～00：00（日、月） 17：30～02：00（火～土）  新村站着吃烤肉 🚩信義区忠孝東路五段159号 🕑 11：30～01：00（土、日）     11：30～15：00（月～木） 17：00～01：00 11：30～15：00（金） 17：00～02：00

🍷過度の飲酒は健康に害を及ぼします